酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。
当然是不同的了，作为一个在南北方都生活过的人来说，两者最大的区别就是用料不同，南方的口味偏甜，偏淡，所以南方的鲁菜从色泽上就跟北方的酱肉不同，南方的鲁菜味道会更淡一些，色泽也更鲜艳一些，北方的酱肉普遍有点偏咸，颜色看起来也更深，基本跟鲜艳不沾边。
南方卤水讲究精细，一班不用酱，分白卤，红卤，生卤，高极点的放鸡，鸭，骨，火腿，北方用料是以大酱，酱油，老抽上色，南方讲究鲜香，北方讲究浓香，酱香。现在都创新了。北方也用酱卤了。
酱肉以酱油为主要调料，也往往配上茴香、桂皮等辅料。卤肉则强调卤料的配方，会用到八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草果、丁香等N种东西，也有酱油。
卤菜和酱菜色行差不多，但味道就不同了。卤菜是用酱油熬出来味道，酱菜是用舔面酱，或者是大豆酱炒的。就这么简单粗暴。
卤肉是在卤水里煮熟、入味的，出来后直接可以吃。酱肉则是生肉在酱汁里浸泡N天入味，然后风干，吃的时候再蒸、炒。
