制作蒸菜对于食材的新鲜度要求更高，新鲜健康的食材对健康更有益。想要制作味美的蒸菜对于食材新鲜度要求特别高。如果食材不新鲜，会直接影响到蒸菜的口感。从营养的角度出发，新鲜的食材不仅是营养健康的保障，更是食品安全的基础。
炒一般是以油为主要导热体，控制火的旺度在短时间内加热成熟的菜系的一种烹调方式，主要特点是油量大，水分少，热度高，营养成分流失度高，；而蒸是以蒸汽为主要导热体，通过一定火旺度加热使蒸汽挥发出来，促进食物的成熟烹调方式，这种方式的特点：水分多，容易保留食物的原味，营养成分不容易被破坏，食物的形状易维持完整性等。
如果从营养的角度出发，确实蒸菜的营养价值优于各式的炒菜，建议健康餐盘可以蒸菜和炒菜搭配着吃，不要一天下来就是高油的烹调方式，可以选择清新的蒸菜为主搭配上炒菜，又控油还健康。
炒菜时，油锅的温度比较高，一般是150-200度，对食物的营养素破坏很大，尤其是维生素损失过大，而蒸菜的话，水蒸气也就100度，对食物中营养素的破坏很少。
炒菜在烹制粗纤维蔬菜时，可以改变纤维的性状，改善口感，使人乐于食用。因此炒菜的口感相对比蒸菜的要好一些，但蒸菜要更有营养一些。
蒸菜的烹调温度低于炒菜，可以最大限度的保留食材的营养。高温烹调会加速食材中营养素的流失，而用热蒸汽蒸制食物，沸点只有 100℃，营养物质可以较多地保留下来，可以更好的让机体获得所需要的营养物质。而炒菜油的油温则会高于蒸菜的温度。很多人还喜欢把油烧的冒烟了再炝锅，这个过程中，高温对油脂的破坏还会产生万恶的反式脂肪酸。
