红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，可以加入适量的味精来提高鲜味。
白卤是制作白斩鸡需要的卤，一般都是用高汤、桂皮等香料、酒（注意的是白卤只能用白酒）等熬制的。
最好的卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”，否则，油脂过多，容易使卤水变质。
老卤，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也不用加油。
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
游小君
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