我经营了俩年馒头店，对面粉有些认知，面粉不论是哪里的都可以。首先蒸馒头、包子、面粉不能选择筋度太高的，筋度高的面粉一般适合做饺子皮或者面条。蒸馒头选择一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸馒头是不宣的，很难发起来。我就以一斤面粉为例告诉大家一个配方：一斤面粉：酵母粉5克、无鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之间，根据当地面粉的干湿自己把握。配料要和面粉和匀，白糖可以用水化开和面，也可以直接拌在面里。和好面要醒30分钟左右，根据家里温度看，温度高发的就快，温度低发的时间长一点。
家里和包子铺的配方其实完全一样，包子铺为了方便，也为了稳定的品质，所以多数用酵母发面。但是在日常生活中，的确自己做的包子不如外面包子铺的软大，这主要是工艺的不同。包子铺用和面机，压面机等专业工具，会让每一步工序都进行得特别充分。和面机让水和酵母菌充分融合，压面机可使得面皮光滑，气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。
我们平时在家蒸馒头无非两种发酵方式，酵母发酵和老面发酵。自己在家蒸的馒头包子一般两个特点，口感比较扎实，另一个颜色有点淡淡的发黄。而在包子铺里卖的包子馒头却是雪白，而且又发又软。在包子馒头铺已经不是秘密了，一般我们在家做包子馒头，一斤面粉能做七八个二两重的馒头，而加过改良剂和增白粉的一斤面粉却可以做十几个同样的馒头，这就是为什么包子铺里的馒头包子又发又软的原因了。
酵母和面粉通常为1:100，很多人喜欢吃老面的馒头及包子，的确老面发酵在过程中其菌种较多，所以发酵时产生的香味比较复合和复杂，但由于不是单一菌种，所以产酸菌也在其中，老面发酵后由于产酸，通常需要扎碱，酸碱中和，但由于碱对面粉中的维生素有破坏作用，所以老面的包子、馒头从营养价值角度并不特别好，所以我其实并不推荐老面的包子、馒头。
发酵的程度，比例控制得到后，发酵的过程非常重要，发酵好的面团的体积通常可以膨胀为原来的1.5倍，用手按其可以快速回弹，用手拍，其有空空的声音。这样标志面团已经发好。将面团放入温水锅中进行二次醒发，大概20分钟，这样发酵更加完全，形成的孔状更加均匀，然后再进行蒸制，这样做出来的包子、馒头不仅好看而且好吃。
很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。
