看到名字的第一眼，对我来说正是各种小时间的记忆铺面而来。
想起读初中的时候由于离家很远，所以选择了读寄宿，但是家里又穷，为了节省生活费，一周时间我基本上只有一天是在学校的食堂打菜吃的，其他时候都是去食堂买一块白饭，然后拌上从家里带来的豆腐乳就着吃一餐。
由于豆腐乳又咸又辣，吃一小块就可以吃很多饭，但是吃久了也是会吃腻的，所以每周有一天我会选择去买学校食堂的菜来调节一下，这样可以节省不少的生活费。虽然那时候生活艰苦，但是现在想想我还挺怀念豆腐乳的那个味道的。
现在出来工作了，很少看到有卖家乡那种豆腐乳了。以前妈妈经常做来自己吃，现在年纪大了，也不怎么做了。好在前不久回去时间比较长，我就要妈妈叫我做豆腐乳，尝尝小时候吃豆腐乳的感觉。
妈妈看着我这么想学还是很耐心的教我了。
【食材】
新鲜豆腐1块，可以密封的容器1个（最好是正方形的），稻草（没有稻草用报纸代替也行），十三香一包、盐30克、鸡精10克、辣椒粉20克，白酒20毫升
【制作方法】
①金属把豆腐切成宽度2cm大小的正方块。
在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把切好的豆腐块放在上面。
②放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
③把盖子盖好，放置四五天左右。等待豆腐发霉长出白毛，这一步很关键，因为腐乳好不好吃就看这一步。
④把各种调料搅拌混合好，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚，让其味道更鲜美。
⑤把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。
⑥一般放上一礼拜就可以吃了。
不过一般放得越久越好吃，打开后要记得放入冰箱冷藏哦！
世界那么大，总会遇见好吃的！我是饭粒，一枚爱做饭的野生摄影师~
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ENJOY~
家庭自制豆腐乳
材料：嫩豆腐16块
调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许
做法：
1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。
2：压过的豆腐明显坚实多了。
3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4：豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。
5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6：加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳⑤乳酸菌。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、
五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 １９３７年５月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。１９８３年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及外国人的欢迎。
