烧饼之所以吃起来松软可口，是烧饼内部有很多的空隙，而空隙的产生也是得益于良好的制作水平，就是和面。想必大家知道传统面食的制作，发面儿是需要一个很长的时间才能进入容器加工的，但是现在苏打粉的使用，使这一等待发面过程直接跳过，接下来我们直奔主题。
面一类的主食和面一向都是很有讲究的，比如说，冷水面是为了面劲道，热水面是烫熟，还有做起来的时候火力的掌控，细说的话能说好几天也不为过。针对你的问题，我就给你讲一下烧饼的和面有哪些注意问题和用的辅料。
烧饼的酥软感大都是苏打粉的作用，苏打粉的成为碳酸碱类，受热易分解成气体二氧化碳和无害盐类。成为气体的二氧化碳从和入面的各个地方向外扩散，形成间隙。这里就涉及到如何区分什么时候使用苏打粉，何时不适用苏打粉的问题。首先使用苏打粉的面类主食大都是俗称发面儿的食物，例如：包子、烧饼、满头；不适用苏打粉的主食一般烫面食物，例如：油煎饼、煎炒面类的食物。（这类食物俗称烫面儿）苏打粉的用法也是有两种，一种是很传统的方法，在已经加入苏打粉的和好面的面后，把面团放在一个热的地方让它自己慢慢进行化学反应，这样的面会很有嚼劲；第二种是用那样不需要等待发面时间的苏打粉，和面时加入后，再接放入锅中加工即可。
烧饼属于冷面食物，使用冷水和面，然后再在锅中加热。冷水和面的要点是水不要放入太多，少量刚好就可以，（本大人也是经历过水加多的时候，无奈继续加面）。烧饼的和面过程是，准备好面再加水，然后放入适量的苏打粉，一起搅拌均匀，（不能用开水和面，除了特殊情况下的烫面儿，都是冷水和面）带搅拌均匀揉成面团后分割好，加入锅中即可。
如果你是一个新手和面（好吧你一定是新手），要注意几点，水千万千万不要太多，一点一点加这样才能控制好量不要着急。和面的时候只要揉好即可，不过有一种说法是，只要你把面揉的时间越长，面就会筋道，这也不是不无道理的。
好了关于苏打粉的用量我也是不知道怎么形容，就是非常非常少，相对于面，和面的简单要领我已经解释的很清楚了。还有一些关于面食制作的基本常识。
发面饼面其实非常好做，只需要用正常的面，还有水柔就可以了。 这个呢，是需要来根据你所需能够等待的时间来确定怎么去做。比如说你需要三个小时之内就要用到这个面，那你就需要用温水沏一担酵母将酵母呢和这些面放在一起搅，然后搅拌蹂躏。在家或好的面团放在温暖的地方，三个小时以后你就可以看到它是发面了。发的面，它是酸的，所以呢，我们需要用碱来中和它，也就是说你需要成2到3勺子检方的面上，然后再放少许的温水，再将面揉一遍就可以了。不知道大家住没注意过，夏天的面很容易变酸，它变酸的过程其实就是它正在发酵的过程，这种面只要再将它放在温度日高一点的地方就可以持续发酵，变成我们需要发面。这种面，那就不用放酵母了。其实放酵母它的味道和不放酵母的味道是不一样的，酵母会让我们日后蒸出来的饼啊或者馒头变得更大，而不放酵母的呢，他就不会那么大。大与小之间的区别就是软与硬的区别，就是实诚和不实诚的区别。这些都需要根据个人的喜好来做。 喜欢吃发面饼的朋友们也可以在里面放些糖，这样出来的饼他本身就是有甜味的。我个人就喜欢吃面是甜的东西，而并不喜欢加糖心儿的东西。所以每次我们做饼都会在面里面放糖，但是这个糖是要再放碱的那个时间段再放了。用碱揉完面以后再去揉糖，不要一起弄。
这个估计找不到答案。知道的人不会告诉你。不知道，说了也白说。像这个咱们都是外行。网上有很多。但是配方一般也不一定正宗。还有就是如果你想知道它的配方。一定要多品尝它的味道。并且最好找个稍懂一点的。外行就知道是面粉做的。既然好吃，肯定有他的道理。就像饼干。放食用油和不放食用油完全不一样。可以说一个天上一个地下。真想做还得知道配方。然后不断尝试。才能制出好的味道。
