桂皮（肉桂）
作用 遮盖所有红肉类食材的异味。
应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。
鉴别 外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。
山柰（沙姜）
作用 遮盖牛羊肉的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。
鉴别 优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。
月桂
作用 遮盖牛羊肉的异味。
应用 1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。2.月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50千克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。
鉴别 月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。
调色料
紫草
作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
应用 1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。
鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。
红花
作用 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
应用 将红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。
由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。
鉴别 以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。
姜黄
作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
应用 1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。
鉴别 姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。
黄栀子
作用 专用于给卤水或酱料调色。
应用 无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。
鉴别 以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。
其他料
陈皮
作用 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。
鉴别 以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。提供新会陈皮的鉴别方法给大家参考：望—真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻—真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光, 假冒者不具有此特点(此方法非常重要)；尝—折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水—把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。
现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。
当归
作用 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
应用 1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。
鉴别 一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。
淮山
作用 增加汤料的滋补功效。应用 1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参 25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山党参鹌鹑汤。用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
鉴别 干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，—闻便知淮山是否有硫磺的味道。
