几乎人人都吃过巧克力，但对它的来历却未必都知道。巧克力的原料来自生长在热带地区的一种树木——可可。它的花很小，结出的果实却很大，每个重达500克，形状好像红色的超级大橄榄。可可果实里面藏着30～50粒种子，种子经过发酵、烘烤后，从里面榨出可可脂，然后再加入糖、奶粉、香草等各种配料，就成为大家爱吃的巧克力了。
在今天的市场上，各种各样的巧克力琳琅满目，那究竟什么样的巧克力才算优质呢？其实，代表巧克力的“含金量”，最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力质量越优。
可可脂中大约含有38%油酸、35%硬脂酸、24%棕榈酸、2%亚麻油酸和1％其他物质。一般来讲，可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。
但由于天然可可脂的成本高昂，其熔点为34～38℃，在常温下不容易保存，所以一些巧克力制造商会添加较为廉价的代可可脂来降低成本（其成本只有天然可可脂的约1/4）。代可可脂其实是一类能迅速熔化的人造硬脂，它的组成成分中含有大量的反式脂肪酸，这与天然可可脂大为不同。人体如果摄入过多反式脂肪酸，容易诱发冠心病、静脉硬化等多种疾病，因此具有一定的健康风险。
由于天然可可脂的熔点较低，而代可可脂的熔点较高，所以测试巧克力中是否含有代可可脂最简单的方法就是：把巧克力捂在手里。要是巧克力很快变软，就是含有较高天然可可脂的优质巧克力，否则就可能含有较多代可可脂。
巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的溶点低，因此，好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好。用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感，显得粗糙、难溶于口。在欧洲、美国等许多国家是不允许把这种产品当作巧克力来销售的。
一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于170％。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的若味和收敛性的涩味；牛奶巧克力口味温和；果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味！
巧克力融合了香、甜、苦、涩的浓郁口感，使每一位享受者能够在不同的时期，体验到不同的感受。虽然我们曾经对巧克力有些误解，但是只要你了解它的真相后，你也会给它平反，情不自禁地迷上它。没有不好的食物，中有不好的饮食行为！
巧克力的表面应该光滑细致，色泽均匀，大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无肉眼可见的杂质。纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，应该是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。
