菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶，但用盐水泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。关于菠萝本身，它是禾本目凤梨科凤梨属的植物，学名 Ananas comosus，原产南美的亚马逊地区，并于明代晚期经东南亚传入中国——这和许多新世界热带水果并无二致。而且和大多数多汁的植物一样，菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质，特别是几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”（Bromelain）。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，当动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜就会以可观的速度被破坏，诱发强烈的刺痛感，甚至出血。 所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。但我们并不想让舌头变嫩，又该如何让菠萝解除武装？ 这也并不是什么困难的事情——高中的生物课和化学课都曾教育我们，酶是有催化能力的蛋白质，它们高效专一，但是非常脆弱，必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作，还有许多物质能让它们变性失活，比如醇类、酚类等。 菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性，多次冻融也不能破坏它们；活性最强的温度是 40-60℃，但在此温度下也会逐渐失活，温度越高失活越快。 这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性，然后在你嘴里大显身手，但只要用开水一烫就会安分守己，许多东南亚菜式会把菠萝做熟，就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝，那样并不能让肉烂得更快。
菠萝蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0，过低或过高都能引起永久的失活。所以醋和碱面也能破坏菠萝的刺激性——但会同时让菠萝变得很难吃。吃菠萝加盐并非完全没有道理，首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说，强大的心理暗示的确能有效止痛；更重要的是钠离子是第一主族的阳离子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加盐可以显得更甜，喝咖啡加盐可以不苦，而且这一做法在中国有着悠久的历史，有词为证：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。” 菠菌酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。因此，吃时要适量。
食盐并不是这样一种盐，钠是最典型的主族金属，它的阳离子是圆满的 2、8 结构，几乎不再发生任何化学变化，当然也不能抑制酶的活性——事实上，食品工业提取菠萝蛋白酶，用的正是盐析法：蛋白质能溶于水是因为表面的亲水基团与水结合，形成了水化膜，而氯化钠与水的亲合能力比蛋白质强，如果在蛋白质的溶液中加入大量氯化钠，就会促使蛋白质聚集、析出、沉淀，但不影响它们的活性。 所以如果要让新鲜的菠萝不扎嘴，最好的办法是加热到 60℃以上并维持一段时间，然后再冷却下来；或者索性做成菜。
