主要跟水质有关。水面上浮的那层油膜，行话叫锈油。锈油多少主要是因为水质--- 软水还是硬水（还有叫重水和轻水）；软水还是硬水区分主要是根据水中钙镁离子是在八毫克以上还是以下（ 以上是硬水，以下是软水），及其它矿物质地多少；冲茶以软水为佳。我用了四种不同的水第一种，直接接水龙头水，烧开，泡茶。 两天后，出现明显整片油层（覆盖80%水面）。 第二种，超市买的spring water ， 烧开，泡茶。 两天后，出现小块油层（覆盖40%水面） 。第三种，Health Store 买的纯植物蒸馏水，那个水是由六种野生花蒸馏而来的水。两天后，出现非常小，薄薄的一片油（5%） 。 第四种，我又买了个净水器，它的主要功能就是通过过滤起一个软化水的作用。两天后，水面上出现较小，薄薄的一片油（9%）
剩茶表面的油层是单宁类物质，学名鞣酸，多呈鳞片状，味涩有微臭，广泛存在于果蔬植物中。单宁接触空气后被氧化，颜色会逐渐变深，剩茶表面的油层即为单宁化合物，很多果蔬都含有单宁物质，如谷豆类的大麦、高粱、绿豆，果蔬类的洋葱、葡萄，茶叶。绿豆放在铁锅里煮了以后会变黑，苹果、梨、土豆等用刀切开以后，表面也会变黑。这就和茶叶水放置时间久了表面形成漂浮物一样，都是因所含的单宁氧化所致，而颜色发黑，是因为单宁物质在氧化时还与铁离子相结合，形成黑色的鞣酸铁。
茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。这些产物是无毒的，不会对人体产生危害。隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，茶多酚类在空气和水中极易氧化成棕色的胶状物——茶锈。茶水暴露在空气中的时间越长，茶多酚氧化成茶锈的量也越多。茶锈进入人体，与食物中的蛋白质、脂肪和维生素等结合、沉淀，阻碍营养物质的吸收和消化。不过隔夜茶并不是全无用处。隔夜茶中含有丰富的酸素，可阻止毛细血管出血。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等，均可用隔夜茶漱口治疗(注意别用变质隔夜茶)。用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹。
茶单宁、茶鞣、茶多酚，其实是一类东西，他们泛指茶叶中的黄烷醇类、花色苷类、黄酮类等等。酚类本身是一种还原性物质易被氧化成醌，茶多酚也有这个特性，所以很容易被氧气氧化成茶色素（相关的报告上看是安全的），这种东西不易溶于水，并且在水表面接触层形成，于是在水面上就有这么一层了。至于为什么是隔夜茶，因为放了一晚上，表面氧化了好多~~刚刚泡好的茶水，还来不及这么快被氧化。这茶水还喝不喝呢？对于我这种人来说，一般倒掉，难喝是一说，敞开体系里面放置一夜的凉开水，我喝了容易闹肚子，有兴趣的人可以试试放很久，里面会长毛
