岁数较大的婆婆奶奶们，往往会给我们讲这样一个传说故事： 清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。但实际上，这本是一道源于东北满族的四川菜。有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，称为“跳神肉”，祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记载，这也叫“手把肉”，即执刀自割自食的白肉。川娃子们虽然没拿到发明专利，但随着明末，辣椒通过大航海从美洲传入中国；清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这来自白山黑水的白肉，进行改良，终于使它从默默无闻的菜中小卒，变成名满江湖的绝世高手。
我认为哈，回锅肉是一切川菜馆子的刚需，啥子菜没有都可以，唯独不能缺这个菜。提起川菜，就必然要把回锅肉列出来，川菜系虽然品种繁多，回锅肉却是所有川菜中受欢迎程度、推广程度最高的，故而回锅肉又有“川菜之魂”的称号，足见其地位之高。回锅肉，其源头可以追溯到北宋时期，到了明朝开始逐渐成型。然后，郫县豆瓣酱的出现更是让回锅肉飞入寻常百姓家，家家户户的菜谱上都多出来这么一道品质极佳的川菜。
大多四川人农村人都知道，平时梦到已故的先人问我们要钱，第二天就会去街上买一些纸钱，白酒，和肉之类的。整块的肉用白水煮了之后直接装碗，这叫做刀头，然后倒酒和刀头摆一起，再烧纸钱，这叫敬菩萨！敬完之后肉大多就拿来炒回锅肉了，我老家内江还有一种迷信说法就是，祭完先祖的东西吃了会很好！不知道老乡们家里是不是这样！
【蜀中第一菜】回锅肉作为一道四川家常菜，在川渝两地几乎家家会做，基本的做法都差不多，又各有巧妙不同，成菜各有千秋。由此又衍生出连山回锅肉、旱蒸香辣回锅肉……百度上介绍回锅肉做法的帖子不少，也有说外行话的——“正确的做法是不焯水”，那就不是“回锅肉”了，而是它的一个变种：盐煎肉，又叫生爆盐煎。［图据：百度］
回锅肉是川菜之首，制作方法在城市与农村都不受任何技术上限制，原材料（五花肉）随处可见，可贵的是它受配料限制少，相反根据配料的多样又能变化出不少口感出来，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，这些家常菜都要多多少少，受技术难度和配料方面的限制，所以回锅肉是四川人在桌上见面率最多的一道菜
我来背几道川菜经典名菜。回锅肉。盐煎肉。鱼香肉丝。水煮肉片。蒜泥白肉。咸烧白。夹沙肉。粉蒸肉。糖醋排骨。粉蒸排骨。宫保鸡丁。毛血旺。麻婆豆腐。夫妻肺片。辣子鸡。酸菜鱼。…………
