烧鸭如果不烘皮，皮水往下流。这个时候鸭子身上的水分连着皮水一起往下流，湿湿的鸭子，黏糊糊的感觉，流水也会将皮水冲掉，从而在烧制时造成烧鸭不上色，容易做成“花斑鸭”。另外，皮水都流掉了，烧鸭就不是脆皮了，所以不烘皮的鸭子既造成烧鸭不上色，也使之不脆皮。
烘皮是为了防止烧制的时候鸭子一直会流水，本来就是烧鸭，一直流水就会影响鸭皮的脆度，不利于做烧鸭，烘干其实只要把鸭子风干了就可以，不一定非要用烘皮这一种办法，也可以用酒精、和醋快速的风干。
因为不烘皮就等于鸭子不干，那就意味着水分多，烧制的时候就会导致大量流水。一来，会影响烧鸭上色，大量流水会冲掉皮水，导致烧鸭上色不均匀甚至不上色；二来，多余的水分会影响烧鸭皮质的脆度。
不烘皮就会有水分，烘皮是为了避免了烧鸭入炉后，骤然降温，如果出现突然之间降低温度的情况，那么肯定会使到烧鸭受热不均匀，从而影响上色,影响了上色后，就会影响到外观。
烘皮是为了防止鸭子在烧制的过程中湿淋淋的，会流水冲掉了皮水，做不成脆皮。
烧制前进行了烘皮，是为了避免了烧鸭入炉后，骤然降温，使到烧鸭受热不均匀，从而影响上色。
