大豆干燥，是通过干燥介质（空气）给大豆加热，利用种子内部水分不断向表面扩散和表面水分不断蒸发来实现的。大豆具有吸湿和解湿的性能，当空气的相对湿度（蒸汽压）低于大豆水分（蒸汽压），大豆向空气中释放水分。大豆干燥时分为四个阶段：预热阶段：大豆一开始受热，温度呈现上升，而大豆水分还没有下降或降低很少。
等速干燥阶段：大豆表面水蒸气分压处于和大豆温度相适应的饱和状态，所有传给大豆的热量都用于水蒸气的汽化，大豆温度保持不变，甚至略有下降。
缓苏阶段：为停止供热使大豆保湿的过程，其主要作用是消除种子内外部之间的热应力，减少“爆腰”损失。该阶段的干燥速度稍有降低。
冷却阶段：大豆含水量基本不再变化，干燥速度降到基本等于零。
水浸泡以后，因为芽胚吸收水分后没有果肉吸收水分后膨胀的大,所以其他部分就比芽胚的地方(就是中间部分)大一些,这样泡水的和干的形状就不一样了
大豆干燥，是通过干燥介质（空气）给大豆加热，利用种子内部水分不断向表面扩散和表面水分不断蒸发来实现的。大豆具有吸湿和解湿的性能，当空气的相对湿度（蒸汽压）低于大豆水分（蒸汽压），大豆向空气中释放水分。大豆干燥时分为四个阶段：预热阶段：大豆一开始受热，温度呈现上升，而大豆水分还没有下降或降低很少。
等速干燥阶段：大豆表面水蒸气分压处于和大豆温度相适应的饱和状态，所有传给大豆的热量都用于水蒸气的汽化，大豆温度保持不变，甚至略有下降。
缓苏阶段：为停止供热使大豆保湿的过程，其主要作用是消除种子内外部之间的热应力，减少“爆腰”损失。该阶段的干燥速度稍有降低。
冷却阶段：大豆含水量基本不再变化，干燥速度降到基本等于零。
大豆中含有大量的蛋白质（35%~45%），及脂肪（19%~22%），其种皮有四层细胞组成，最外层的栅状细胞排列非常紧实，细胞壁也非常坚硬，这样，种皮就成了大豆干燥时水分转移的阻力，在高温干燥介质作用下，粮粒内的水分受热后，压力升高，当它不能继续转移时，表皮容易胀裂，干燥过度时，大豆粒可分成两半。泡开后的大豆像猪腰子的形状，因为干黄豆吸取了大量的水份，之后开始澎胀，大豆就会变大，相对湿度越低大豆干燥越迅速。
大豆的蛋白质，脂肪等营养素大都储存在子叶的细胞质中，浸泡适度的蛋白质呈脆性状，浸泡适度，表皮将会充满水分。浸泡不足，表皮会褶皱，浸泡太久会破坏大豆的组织，导致营养物质流失。
干燥大豆中的水分为结合水和自由水．经过晾晒后，大豆中的自由水几乎没留下来，但结合水并未被晒掉．所以当干燥的大豆放进锅中炒时还是有水珠出现，而这个水珠就是从结合水变过来的．只是此时和新鲜大豆不同的是：结合水的成分大于自由水．
经过清理后的大豆，通过加水 进行浸泡。浸泡的目的就是使豆粒吸水膨胀，充 分提取其中的蛋白质。大豆通过吸水膨胀，吸水膨胀后的大豆由于蛋白质之间充水而变软，同时，浸泡使纤维韧性增强，大豆干燥过程中，空气一方面对大豆加热，促进其自由水汽化；另一方面要将汽化的水蒸汽排走，这一过程需要空气做介质进行传热和带走水蒸气。
