在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。
这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，
熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
最近没有手机用，很不方便，但想了一下，还是先把这个方子上了，这样你们有需要的可以提前熬出来存放，记得哦！存放越久越好用，（但我没说没放个十年后再使用哈）
转化糖浆是做月饼必备材料，好的转化糖浆能使广月回油快、色泽好！所以想做好广式月饼，转化糖浆起到很决定性的作用。转化糖浆不怕存放，存放后效果更佳！做月饼的效果越稳定。
此方是一位已经退休的老师傅给的，量稍微大一点，如果有做单，那么非常推荐，可是做为自家食用量大了一些，可是我不知道怎么减量，也怕影响效果，所以仅给做私房的亲们做为参考吧。
用料
不锈钢深桶锅一个
细砂糖2250g
桶装纯净水1125g
浓缩柠檬汁280g
转化糖浆的做法-----月饼必用的做法
首先介绍一下为什么建议使用桶装纯净水，因为使用纯净水后的空桶可以做为装转化糖浆的密封桶，正确放置，保存一年都没有问题。
首先我们刷干净不锈钢深锅，将砂糖与纯净水称重倒入锅中，用木勺搅拌至砂糖稍微融化，一定要搅拌开，不要留有干砂糖死角，容易引起糊锅底。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤1
大火烧至糖水滚，加入浓缩柠檬汁，再次烧开。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤2
烧滚后，将火调小，保持温度，从这个时候到一直煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水，如果有一部分糖水粘在锅的壁上，为了防止这部分糖产生结晶颗粒，我们可以用毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去，就可以将锅壁上糖洗刷下去了。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤3
一直小火慢慢熬煮，大概煮150分钟左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤4
煮好糖浆后，关火，等待冷却，像我的糖浆量比较大，冷却慢，我都是次日才装回矿泉水的桶中密封保存，糖浆放置时间越长，转化糖浆的香味越浓，使用效果越好，而且糖浆的防腐能力很强，可以一次做很多，留着第二年使用。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤5转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠，所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不多的状态就可以了。转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤6我做过的一些月饼展示转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤7
豆沙蛋黄月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤8
黄金月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤9
巧克力月饼转化糖浆的做法-----月饼必用的做法 步骤10
我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。
