鱼、肉当中产生腥味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物。黄酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发（注：仅为查到的内容，该句存疑），对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等等的物质，都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱，生成的缩醛、酯类则是有香味的分子，能为肉类增加风味。葱去腥原理和生姜类似：葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。虽然没有问但是还可以说一下料酒。料酒是在黄酒的基础上改进的调味酒，具有10%～15%度的酒精浓度，是以30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和调味料做成的，相比黄酒更加适合用于烹调。
所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒的作用主要是去除动物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。另外，料酒还可使咸、甜等味道充分渗入菜肴中。由于料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使菜肴的滋味变得更鲜美，而且料酒还能与调料中的糖形成一种诱人的香味，令菜的香味更加浓郁。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，属于料酒中的一种。黄酒的酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调时加点黄酒，的确能去除动物性原料的腥膻味，但菜肴的味道却没有用料酒烹制的菜肴芳香诱人。而料酒和黄酒的最大区别就是：黄酒可以当料酒用，但料酒却不能当黄酒喝。
黄酒含酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些。其实这是不正确的，因为在做菜时加入啤酒，酒精在去除腥膻味之前就已经挥发掉了，根本无法起到去腥除腻的作用。
