土豆一旦变绿，不但口感不好，还对人体有害无益，所以说土豆变成绿色后不能在食用了。
小小土豆营养价值高
土豆是植物的块茎，常见的蔬菜，物美价廉，营养价值高。
土豆营养丰富，且易于消化。土豆丝是极大众又极爽口的美食。煮炖土豆块既是菜品，又可当作土食食用。现在又可加工成各种休闲食品，署片，署条。还可加工成淀粉。
正常的土豆中所含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁，以及硫胺素、核黄素和尼克酸。
土豆中还含有丰富的膳食纤维，它可以有助促进胃肠蠕动，还能疏通肠道。
除此以外，土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。
从营养角度来看，它一点也不低于大米和面粉，能给人体提供大量的热能，称得上是物美价廉的食物。
科学研究发现，人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理。
土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素。
土豆变绿危害大
土豆存放时间过长，遇到适宜温度，或者土豆经过长时间照晒，就会产生光合作用，土豆内部就会产生叶绿素，叶绿素是绿色的，所以土豆就会呈现绿色，这就是土豆变绿，也就是我们俗话常说的发青。
其实，土豆的绿色是叶绿色的本色，其本身对我们人体是没有毒害的，但是它的变绿却表示了土豆中茄碱量的升高。茄碱是一种有毒物质，0.2——0.5克茄碱足以使一个成年人丧命，事宜说变绿的土豆已经有毒，千万不可再吃。
科学研究发现，当土豆长期在太阳照射下的时候，其中的茄碱量就会增加，这是土豆为了防止被食草动物吃掉而形成的一种自我保护方式。
茄碱增多后，土豆的味道就会变苦，吃了含有茄碱的土豆后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会头晕、头痛，甚至昏迷。还会感到口干舌燥、心悸气短、更严重的还会出现精神错乱，出现幻觉，造成瘫痪。
茄碱存在于整个土豆中，表皮含量要多一些，削皮可以去除30%——90%的毒素，
所以，土豆最好是削了皮吃。
一但出现土豆发绿的情况，不要舍不得扔掉，因为这时候整个土豆的茄碱含量已经很高了，只是把发绿的部分削掉，仍然会中毒。
为了避免土豆发青、发芽、腐烂，土豆的存放很重要。
1，避免阳光直接照晒。土豆发芽需要阳光照射，隔绝了阳光的话，它的发芽率就会变得很小。
2，尽量别把土豆放在湿度大的地方。潮湿的地方水份大，它吸收了空气中的水份会促进它的发芽。
3，要注意室内通风。封闭的环境会导致土豆产生的二氧化碳浓度增高，使气温增高，易发芽或腐烂。
4，有条件的话，不妨在土豆中间放一个苹果，苹果所产生的乙烯气体会抑制土豆的发芽。
土豆变绿主要有两个阶段，第一个是土豆在种植时覆盖层太薄或者储存过程中表层长时间受到阳光照射，土豆表层会产生叶绿素，以进行光合作用，为下一阶段生长做准备，土豆就会变绿。第二阶段就是发芽了，发芽后的土豆会大面积发绿。变绿的土豆含有龙葵素，据研究龙葵素具有腐蚀性，对人的胃肠道黏膜有刺激，引起呕吐，恶心，腹泻，腹痛等症状。另外龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用，严重者会导致抽搐，昏迷，休克及呼吸困难。第一阶段时的土豆可以将变绿的部分及周边挖去，还是可以吃的，只是口感不会太好，第二阶段变绿部分太多，估计没什么食用的价值了。最后说还是看个人情况吧，毕竟身体是自己的。
土豆表面发芽变绿是我们很常见的现象，如果我们买的土豆出现这种情况，这时候就要注意了。因为当土豆发芽时，会产生一种名叫龙葵素的物质，也叫茄碱。这是一种对人体健康有害的化学成分。这种毒素不仅存在于芽体中，在芽根附近的表皮以及下面都会含有龙葵素。这种毒素如果被人们误食的话，人们的舌头会感觉到麻木，出现中毒症状。首先会感到干呕、恶心、严重的还有晕厥、意识模糊的现象。
春季，土豆大多数都在变绿发芽，春季来了，万物复苏，土豆先变软然后变绿，接着就发芽，这个时候吃会中毒的。前些年，媒体上经常优报道食用绿土豆发芽的轻者腹泻，重者昏迷不醒，所以不要去贪图便宜，发芽了得土豆就在自己院子里种上吧。现在也是新土豆上市的时候，不过进口来的土豆很好吃，粉而甘甜，个头大，硬实不容易变软变绿。
如果土豆变绿或是长芽是不能吃的。我家土豆只要发绿或长芽我就丢掉，但是有时候我爸会捡回来，把发芽的地方切掉，然后炒菜，倒是也没什么事。但是毕竟是含有毒物质的。所以以后，我都会偷偷摸摸的扔掉。不让我爸看到，或是直接就买新的，把旧的换掉，反正他也不知道。总之为了家人和自己的健康，绝对不要吃变绿或是长芽的土豆。
土豆是人们饭桌上的家常菜，煎炸烹煮皆美味。在饥荒年代更是做为平常人家的主食供大家享用！家里的土豆放久了就会变绿长芽，变了色的土豆是不能食用的，尤其对孕妇来说是禁忌，这种土豆里面含有一种叫做龙葵碱的物质，对人体有害。
