说到一款茶的功效、口感、色泽等诸方面都会提到一个名词——茶多酚，似乎离开茶多酚就谈不来茶了，茶多酚真的那么重要吗？是的，茶多酚确实很重要，不仅对于茶叶，通过茶汤进入到人体后，也会影响到喝茶的人的身体。经常能看到茶多酚、茶单宁、茶鞣质这些名称出现在许多情景中，有时候甚至傻傻分不清楚哪个是哪个，其实，这三种名字都是指一个东西，只是别称比较多而已，茶多酚是比较正式和常用的。茶多酚是茶叶内含多酚物质的总称，并不是单只一种物质，儿茶素类、花青素、黄酮类、酚酸是其主要物质，儿茶素所占比重是最大的，大约为70%。茶多酚在茶叶干物质中所占比例不算特别大，约为25%，但是却对茶的色、香、味的形成起到至关重要的作用。
制作工艺对茶多酚的含量起决定作用，不同茶类的茶多酚含量因其制作工艺的差别而不同，总的来说：发酵程度越高，茶多酚的含量越低。也因为茶多酚的含量不同以及转化结果，导致了不同茶的色香味相差很大，也使不同茶的养生保健功效不同。首先是对茶而言，作为茶叶中的主要干物质，它决定了茶的色香味，茶多酚味苦，比如茶多酚含量最高的绿茶与含量最低的黑茶类，两两相比，会有明显的差别，绿茶香高味稍苦涩，黑茶则香回甘快。其次是对人而言，各种茶的养生保健作用与茶多酚关系密切，其中最主要的是抗癌、提高人体免疫力、反辐射、抗氧化延缓衰老、护齿、利尿、促消化。
茶多酚是茶叶里有机物含量最多的物质，也是造成茶叶苦涩口感的重要物质。茶多酚并不是一种物质，而是茶叶中含有的30多种多酚类物质的总称。其在有机物成分里占的比例最高，所以对茶叶口感的影响最大。茶多酚又由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸这四大类多酚类成分组成，除了黄酮类物质之外，其它三个都会产生强烈的苦涩感。其中儿茶素更是占多酚类物质的80%左右。最为关键的是，茶多酚易溶于水。而且人们的味觉，对于苦涩味尤为敏感。
茶多酚，是茶叶中最重要的特征性成分之一。如果问，茶叶中有什么成分？大部分人首先想到的就应该是茶多酚了。但是茶多酚又是很复杂的，所谓茶多酚，就是茶叶中的多酚类物质，它不是一种物质，是一类物质的综合。茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇，他们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。酚酸类物质是合成酯型儿茶素必不可少的物质，而酯型儿茶素不断水解下来的产物，是参与茶汤滋味形成的一个因子。
茶多酚对人体的作用，抗氧化、延缓衰老。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，能阻断脂质过氧化过程，清除人体自由基，提高人体内酶的活性。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。茶多酚可以阻断多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞的作用。茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗。
茶多酚也是让口腔回甘的功臣！茶多酚可以和蛋白质结合，从而在口腔内形成一层不透水的膜，这时口腔局部肌肉开始收缩，于是引起了口腔产生涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成的这层膜就会比较薄，破裂的速度就会比较快，当膜破裂之后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛性开始转化，于是就会产生回甘生津的感觉。由此可见，茶多酚既能产生苦涩感，又可以引起回甘。
