汤面只有少量氨基酸、核苷酸，以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，90%~93%的蛋白质以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们可以析出入汤内，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。
事实是，煲好的肉汤大部分营养都在肉里，只有一小部分脂肪、胶原蛋白及维生素等水溶性小分子物质才能溶到汤里。汤喝多了补充不到什么营养，反而还容易长胖。久煮的肉汤之所以会变成乳白色，其实是脂肪和少量蛋白溶进去形成的，而不是钙。熬汤的时候加点醋有助骨钙溶出，但即便如此，溶到汤里面的钙还是不多，所以喝骨头汤补钙一直是个误区。
肉汤中还有溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌 酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。从这个角度说，喝汤可以让体弱者快速吸收一些含氮物，在短时间内改善营养状况，这时喝汤比吃肉有好处。
肉汤中并非像我们想象中那样有丰富营养。肉汤中并没有融入肉类中更多的蛋白质、脂溶性维生素成分和矿物质，但肉类中的大部分脂肪却很容易溶于汤中。很多朋友甚至还认为，越白的汤越有营养，其实并非如此，越白越黏稠的汤其实说明其中的脂肪含量较高，因为脂肪的颜色刚好就是白色。
从营养角度来讲肉的营养比汤好，汤里有什么？含氮浸出物，这部分属于蛋白质的小分子物质，但是主要的蛋白质还是在肉里，汤里仅仅是经过熬煮出来了一部分。还有什么？还有大量的脂肪，所以肉汤特别的香，想想看你喝多了脂肪会怎么样？会长胖啊，但是肉的营养蛋白质还是要通过吃肉肉才能够得到，而汤里的含氮浸出物也就是蛋白质的分解产物有限，做这样的比喻，如果你吃了一块肉而相当于你可能要喝3-4碗汤。但是有一个缺点那就是汤里面含有很多脂肪，那么我想告诉你你会很快长胖。
时煲汤的时候，用质地细腻的砂锅，砂锅多孔更易入味，但煲汤时间不宜太长，以免破坏蛋白质活性，损失营养。煲汤时宜少放油和盐，如果汤表面的油煮出了泡沫，最好撇掉。别忘了放些蔬菜和豆类，豆腐搭配鱼，更有利于钙的吸收。肉汤中还可以加些海带，不仅补碘，味道也更鲜美。
