发芽的土豆会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素，龙葵碱是一种毒性较强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，现在市面上的这些土豆品种经过筛选、培育后，龙葵碱的含量已经低至每干克几毫克。而且，龙葵碱主要分布在土豆皮层，食用时去皮可去掉30％～80％的龙葵碱。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)经过1 5分钟至3小时就可发病。症状包括口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。“变绿”是龙葵碱产生的一个标志，同时，如果土豆产生苦昧则更是说明龙葵碱含量已经很高了。所以，我们应避免食用发芽的土豆，即使把芽去掉，龙葵素含量仍较高。
肯定啊，但是即便完好的土豆也有，只是含量很低。土豆发芽后会产生大量的毒素——龙葵素，这是一种有毒的生物碱，超剂量食用会引起急性中毒，使人腹部疼痛，恶心呕吐等，严重时可致死。但是有句话叫“撇开计量谈毒性都是耍流氓”，其实但凡关心有没有毒，无非潜台词是能不能吃，按照一般人理解有毒当然不能吃了，只要看到发芽肯定得扔掉。其实则不然，只要含量不高就问题不大，完好的土豆里都有龙葵素不也照吃不误？对于轻微发芽的土豆，经处理后完全可以吃，（比如大面积去除发青部位）。但是发芽严重的，土豆都要皱皱巴巴的或者腐烂的，我想大伙一眼就能判断出来，这样的一定要扔掉了。
土豆收获以后，就已经停止了生长过程，新陈代谢降到了最低的程度，通常我们把这个时期叫做休眠期，土豆的休眠期是2到4个月。但如果温度和光照条件合适的话，土豆上面的芽眼就会重新的萌发，进入一轮新的生长期。大多数品种的土豆，在阳光直射的条件下，或者高温的条件下，表皮都会变绿，是由于马铃薯里面的淀粉生成体转变成叶绿体，进而产生叶绿素的聚集。叶绿素对人体是无害的，但由于马铃薯变绿，同时又产生了一些生物碱类的物质，尤其是生物碱中的茄碱，又叫龙葵素，是一类具有毒性的生物碱。
发芽的土豆表面会变青，青的地方就是龙葵素含量高的地方，龙葵素主要集中在芽眼和表皮，狠削上述部位会去掉绝大部分龙葵素。当然，如果是担心尺寸把握不好，家里有那么一两个发芽的，完全可以扔掉；但如果您是食堂里的大师傅，那可切莫手下留情，一定要狠狠的削皮，再有龙葵素溶于水，遇酸分解，所以削完的土豆就不要拿去切块炖了，建议切丝泡水，再加醋来炒个土豆丝吧。
当我们要烹煮马铃薯前，一定要仔细看清楚表皮有没有发芽发绿的迹象，皮肉青紫或是腐烂时，一定要丢掉，不能再吃。对于稍稍发芽发青的马铃薯，应把芽、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃。在炒马铃薯丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的分解。在外吃饭，如果吃到有点苦味或让舌头麻麻的马铃薯，也要立即停止食用，因为这可能是马铃薯发芽后产生龙葵碱的味道。
一般马铃薯的龙葵素含量都非常低，变绿的马铃薯当龙葵素含量达到10到15毫克每100克鲜重的时候，人可以明显地感觉到有一点苦，达到20毫克每100克鲜重的时候，才会出现不同程度的中毒症状。当土豆发绿发芽的程度不严重的时候，把发绿发芽的部分削掉，然后在水里面泡半小时，加工过程中可以通过煮制，再把煮的水倒掉，或者加一点醋，就可以破坏掉龙葵素。
