小龙对这个常见的现象也想发表一下自己的看法,也不知道对不对,觉得不对的地方,希望大家可以指正。
其实我们在做菜的时候,本身就已经加入盐了,但是咸味并没有完全的渗透到菜里面,这里我们可以考虑这么一个原理,就是渗透原理,我们刚做菜的时候,盐溶于液体中之后,但是并没有能够让菜的内部也进盐味,所以你吃起来的时候反而菜汤比较咸一点,但是随着你这个菜被剩下之后,被放置在一旁,慢慢的这个汤水中的盐浓度要高于菜中的盐分的含量,所以说会自然渗透。这是一个比较适用于蔬菜类的,特别是凉拌菜之类,因为小龙也不知道,这种被炒熟的菜菜是不是还具备渗透这一个能力?但是这同时又引发了小龙的另一个猜想,要知道我们的菜是容易产生亚硝酸盐的,特别是我们知道韭菜这个菜一旦炒熟了,就是是不能过夜吃的,在这个过程中,才会产生亚硝酸盐,当然亚硝酸盐不是特别的咸,这个基本可以排除剩菜的咸度跟亚硝酸盐的关系。亚硝酸盐的害处小龙就不用说了吧?我们知道蔬菜是非常容易产生亚硝酸盐的,所以日常生活中一定要规避这种情况。
上面只是小龙的猜想,另一方面,还有一种可能就是一个比较客观的原因了——水分的蒸发呀!要知道我们的剩菜在你放置的过程中,这个本身的放置过程中,菜的水分就在蒸发呀,在将剩菜给热熟之后,本身就有一定的汤汁流失,汤汁在水分减少之后肯定咸度变高,你在收汤的时候附着在菜的表面,自然菜也就变咸了。
所以,真相到底是什么嘞?
其实这个道理非常的简单,就和我们平常口中所说的,菜越热越咸的道理是一样的。
我们在炒菜的时候加了适量的盐然后尝着味道刚好,但是若菜一凉之后就会发现菜的味道会比刚炒出来的时候偏咸,因为才放在桌子上的时候,炙热的周围的空气是冷的,相对来说猜中的水就会谁知道空气中气体的流动而被蒸发。而且菜里的水是较热的,我们都清楚的一个到底是热气一般都在上面。所以菜里的水在炒的过程中会变成水蒸气,然后升到了空中。可是炒菜时放的盐,却不会,因为周围温度的影响而减少。所以相对来说菜是会变咸的。
这和普通情况下,家长口中所说菜越热越咸是一样的。我们每次在热菜的过程中,菜里仅存的水分会随着,温度的升高而被蒸发走。而菜中的盐是不会变的,你想如果一杯溶液,他的溶剂减少而溶质不变。结果一定会体现出溶质的特点。在我们日常生活中所接触的溶液,大多数的溶剂都是水,所以此时水被蒸发掉了,自然会体现出溶质盐的味道。
和菜变咸,原理差不多但是结果相反的例子我们都知道很多比如说,现在的你要冲一杯糖水。我们都知道谁说少糖越多,喝起来就会越甜。如果我们不停的向杯子里加水,而不去加糖。达到一定的程度,我们在喝水的时候就几乎感觉不到甜的味道。但是我们如果对糖水进行加热,将一大杯水变成一小杯水,在尝它的味道的时候,就发现和开始的一样甜。
这个真要说一下了,这是一个常识性问题,肉当中红肉尚可以放过夜,但白肉及菜、粥等不建议放过夜,因为此类食物一来容易腐烂,二来放过夜就会产生亚硝酸盐。虽然可能是极少量,但足以影响健康,长期食用对食道和肠胃会造成损害甚至导致病变,所以尽量不要吃隔夜的菜或鱼肉等。
个人觉得菜在热的时候 ,盐被溶解了,分散到菜和菜汁各处,吃到的时候是被稀释了的盐。凉了以后 ,盐又凝固了,所以比较咸。






