果实的成熟度一般分为可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度三种。可采成熟度指果实已经完成了生长和营养物质的积累，大小已经定形，开始出现本品种近于成熟的各种色泽和性状，已达到可采阶段。这时果实还不完全适于鲜食，但却适于长期贮藏和运输，如供贮藏用的苹果、香蕉、猕猴桃都应在这时采收。食用成熟度是指果实已经具备本品种的固有色、香、味、形等多种优良性状，达到最佳食用期的成熟状态。这时采收的果实仅适于就地销售或短途运输，也可用来加工果汁、果酒、果酱等，但已不适于贮藏和远销。生理成熟度表现为种子已经充分成熟，果肉开始软绵崩烂，果实已不适于食用，更不便贮藏和运输。一般水果都不应在这时采收，只有以食用种子为目的的山杏、板栗、核桃等果实才在生理成熟度采收。自然成熟的水果，像是蜜瓜、西瓜之类的水果，由于生长环境通常光照充足，自然成熟的果实，瓜皮花色深亮、条纹清晰、瓜蒂老结。自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到一种果香味，催熟的水果就没有果香味。最后，就是掂量，同一品种、大小相同的水果，催熟的、注水的水果和自然成熟的水果相比要重些。通過水果的软硬度分辨主要是桃子、李子、猕猴桃（奇异果）、釋迦、甜柿、牛油果等水果。此类水果生的時候往往比较硬，越成熟就会变得越软。
通过水果的颜色分辨。主要是菠萝、香蕉、木瓜、芒果、杨桃等热帶水果，通常由青转黄后即算成熟。为了运输的方便，這类水果果农往往在七、八成熟時就提早采收了，此時这些水果表皮会呈青色，口感会有些酸澀。此类水果的保存方法只要将未成熟的水果用紙包起，存放在室内阴凉处，让它自然成熟就行。那就用水果“催熟”法。苹果、釋迦、木瓜、香蕉等這类水果在成熟过程中会释放一种气体，叫做乙烯。乙烯会加速水果的成熟，我们只需将要摧熟的水果，如奇异果、香蕉，把这些水果跟苹果用纸包在一起，放在室温下就会加快这些水果的成熟。
判断水果是否成熟的方法：
（1）色泽，一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。
（2）硬度，随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。
（3）主要化学物质含量果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。
（4）生长期，在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定成熟度。
（5）植株生长状态，一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。
（6）其它，如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。
尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。“青”来源于其中的叶绿素，“涩”来自于其中的单宁，而“硬”主要是果胶的功能，“不甜”则是因为淀粉还没有转化为糖。等到该成熟的时候，植物中就会产生一种叫做乙烯的的物质——这种物质就是“植物激素”。乙烯一产生，水果中的各部分就开始加入成熟的“战斗”有酶来分解叶绿素，也有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；
还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味。
