我们在品鉴葡萄酒时，无论是在闻香还是在品饮的过程中，都可以尝到许多不同的香气和香味，例如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等，这有很复杂的形成原因葡萄园的影响。葡萄是一种敏感、微妙、可塑性很强的水果，在酿酒过程中，酿酒师的每一个决定——从种植葡萄的地点和方式、到酿成之后的处理——都会对葡萄酒的味道和香气造成影响。酿酒师们中间流传着一句话：“酿造最好的葡萄酒始于葡萄园。”葡萄的种植对于葡萄酒的品质来说至关重要。
在整个葡萄酒的酿制过程中，葡萄的种植是葡萄果实第一次接触到各种最终影响葡萄酒风味的元素的最初阶段，也是最重要的阶段。在这个阶段里，除了气候和土壤等固有条件之外，还有一些生物会对葡萄酒的风味造成影响。蜜蜂带来微妙的香气
在葡萄园这样一个小型生态系统里，许多昆虫都会影响葡萄的健康状况。在这些昆虫里面，蜜蜂无疑是最特别的一个，也是最重要的一个。
我们都知道，葡萄园里除了葡萄藤之外，还有许多别的植物，例如野生草本植物、鲜花以及青草等。蜜蜂会在这些植物之间飞来飞去，同时传播花粉，而葡萄在成熟的过程中会渐渐吸收这些植物的各种微妙的特色风味，并最终带入用其酿造的葡萄酒中去。
许多别的元素，例如空气，也会给葡萄酒的风味带来微妙的变化。世界上的许多产区，例如西班牙和希腊等，它们的许多白葡萄会种植在海边的悬崖峭壁之上。随着海浪不断拍打海边的岩石，将富含盐分的海水击向空中，这些还有盐分的海风也会慢慢被海边的葡萄吸收掉一部分，给葡萄添加上一些矿物味道，最终酿成的葡萄酒也会带有一丝海洋的气息。
酿酒师的人为影响
在葡萄被从葡萄园转移到酒窖里之后，酿酒师的决定就成为影响葡萄酒风味最重要的因素。酿酒师对于如何压榨葡萄汁、选择使用不锈钢桶还是橡木桶来陈酿、以及葡萄酒在这些容器里面的陈酿时间的长短，这些决定一个个累积起来，最终形成一款独一无二的葡萄酒，拥有只属于它自己的特别风味和香气。
正是由于一瓶葡萄酒在最终来到我们的杯子里之前，需要经历如此之多不同因素的影响，因此即使是同一款酒，不同的年份甚至不同的批次都会有一些别样的特色。借用赫拉克利特的名言来说，就是：“人不能两次品尝同一杯葡萄酒。”这也是葡萄酒世界让人深陷其中无法自拔的奇妙之处吧。
普通的葡萄酒只有葡萄果带来的基本果香这是第一层香气，好一些的会在酿造过程中产生一些香气这是第二层香气，能够陈年的酒，且在陈年后才会产生烟草的味道。这是第三香气。
好的葡萄酒才能达到三层香气。在酿酒工业中，橡木桶被用于发酵和陈年葡萄酒。首先，橡木桶本身的不同特点对葡萄酒有不同影响。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家，大致上，法国桶能够赋予葡萄酒烘烤、焦糖类气息；美国桶能赋予葡萄酒香草、椰子类气息。此外，橡木桶的烘烤、新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味，因此数次使用后，橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。葡萄酒在橡木桶中陈年可以透过橡木孔隙发生微氧化反映，除了融入橡木香味，还有助于柔化单宁，使酒结构稳定，口感更圆润，香气更丰富、成熟。世界上大部分葡萄酒适宜趁年轻新鲜时饮用，只有少数优质葡萄酒能够经历陈年的考验并从中获益。勃艮第的黑皮诺、霞多丽，意大利的布鲁奈罗（Brunello）、巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco），西班牙的里奥哈特级珍藏（Rioja Gran Reserva）、纳帕谷的赤霞珠、苏玳贵腐菌（Sauternes）就是其中的典型代表。陈年能使葡萄酒中来自品种、种植和酿造过程的风味演化发展为成熟迷人的果干、菌菇、皮革、动物毛皮，以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等复杂的香料气息。
一般葡萄酒发酵完成之后马上装瓶的葡萄酒，几乎是不可能出现烟味的，唯有酿成之后还经过橡木桶培养的葡萄酒，才有可能会出现这样的酒香。烟草气味出现的关键就在于橡木桶，而且跟橡木桶制造过程中的烘焙程度有关。
传统手工制桶厂为了让橡木片可以经得起压力、弯曲能拼接成桶状，必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性，但是，却也会让橡木产生许多变化，最直接的影响就是会烤黑木桶内部，让木头产生焦香与烟熏的气味，同时也会让木头内部的单宁变得比较柔和，将来这部分单宁如果溶入葡萄酒中才不会太粗糙。 烟草的香气，过多了就如同进入不见天日且不通风的“黑网吧”，吸入一口都感觉要致命，如果这种让人痛苦难耐的味道出现在红葡萄酒里就很大不同。因为红葡萄酒中的熏烤很少过于浓重，出现时反而让酒香变得更丰富，甚至显得更雅致。这种精致的烟草味常常采用上好的橡木桶，再配上上好的红葡萄酒，经过一段时间的熟化，才会较多的机会幽然地从杯中散发出来。
如果要举例子，莫属我比较熟悉的法国波尔多波亚克顶级酒庄出产的红葡萄酒中，最常出现这种精致细腻的烟味了，特别是当葡萄酒进入成熟期。
