卤肉汁中，糖也占着提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味，而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖的店家，更不在话下。另外，许多店家为了在口味上独特出自己的风格，更是有的会加虾米提鲜，而加干香菇一起熬煮也有不少，甚至在台湾中南部有店家不使用传统作法中的红葱头，而改用小细葱吊干葱味，也是拥有一批忠实的食客。
在煮制的过程中，如何把肉煮至软烂而不能変柴，”焖”成为台湾卤肉饭汁中最关键的火喉，煮制中严禁大火滚煮、文火慢炖是首要，焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点，所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作，像我咖啡馆里的卤肉饭，就要经过二天的焖煮，才能在过程中让蛋白质和微生物在肉中发生奇妙的変化，所以别小看这碗不起眼的卤肉饭，要让它软烂适中入口即化，是非常讲就食材和口候的。记得在台湾曾经吃过一位老饕自己在家制作的卤肉饭，完全不用一滴水，纯靠米酒经常时间的炖煮，全靠酒味完全挥发后留下的汁液融合在酱汁里，脂肪和收汁作用下让酱汁在唇边有点沾粘感，味道更为香醇而迷人。
1.五花肉和猪皮切块，冷水下锅，水开后捞出用冷水冲走上面的血沫，再分别切成小丁。2.香菇挤水后0.5厘米左右小丁3.红葱头切小块用淀粉拌匀。4.下锅用中火炸至酥脆，起锅控油，待完全晾凉后切成小碎块。5.炒糖色，要加点水和油一起炒。炒到变色起锅倒入装有料酒的小碗中。6.锅洗净，倒入适量油，
先将香菇炒出香味。7.加入肉皮煸炒，再加入肉丁煸炒，直到炒干水份炒出油脂。8.加糖色和炸好的葱头，继续煸炒片刻后加入开水，水面要高于肉丁2、3厘米，大火烧开后转中小火炖1、2个小时，直至炖得酥烂。
料汁
1小杯料酒，3汤匙生抽，2汤匙老抽，2杯水。
香料
4个八角，2块桂皮，6粒丁香，4片香叶，2茶匙花椒，2块干橘子皮，2片姜。
用纱布包好备用
锅加水，煮沸，放入五花肉块焯一下，大概2分钟，捞出，沥干。料汁碗中拌匀。
锅倒油，油热后，放糖小火翻炒，直到糖开始融化，加入洋葱。转中大火，翻炒一分钟。加香菇，炒几分钟。放五花肉，倒入料汁，搅拌，煮沸。煮沸后，放香料（装在茶包里）和剥好的熟鸡蛋，转小火，煮1个半小时，中间搅拌几次，防止粘连。
