京城的馆子，若是没有一两道叫座的看家菜，那是甭想跟这四九城站叫得响。现如今，各种各样的餐馆可谓遍布京城，但是端上桌的菜肴能否称为美食自然得另当别论。从今儿起，本版开列个菜谱，帮着京城列位食客点点京城名菜。
话说虎坊桥路口奔东路北，有家晋阳饭庄。晋阳香酥鸭是这里的招牌菜，前不久还注册了商标，成为饭庄的专利产品。其实，香酥鸭属于北方菜，众多菜馆都能烹制。但是，惟独晋阳饭庄的特有名。一盘鸭子端上来，色呈金黄而不糊，用刀叉一拨即骨肉分离，以甜面酱和嫩葱为作料，装入形同口袋的圆形荷叶空心饼内，咬一口，鸭肉酥脆鲜嫩，香而不腻。别看这小小的香酥鸭，确实凝聚了晋阳饭庄几代厨师的心血，从选料、腌制，到蒸、炸，各工序均与众不同。有道是“桃李无言，下自成蹊。”晋阳饭庄的香酥鸭招来的各国高官政要更是不胜枚举。就说现任美国总统的老爷子、前美国总统布什，当年在北京担任驻华联络处主任的时候，就时不常骑着自行车到晋阳饭庄单点一道香酥鸭。老布什当美国总统后，有次国务卿舒尔茨访华，便上赶着推荐晋阳饭庄的香酥鸭。舒尔茨特地来尝了一回，结果赞不绝口。离开北京前，特意给晋阳饭庄发来传真，表示“非常钦佩，非常感谢。”那是1987年的旧事。没承想美国的国务卿还都好这口儿。2001年7月28日，现任国务卿鲍威尔访华，两天工夫，愣就抽出一晚上，专程到晋阳饭庄尝这口鸭肉。用完餐也是赞不绝口，拉着经理的手一再表示谢意，临别还与经理合了个影儿。
书接上回，晋阳饭庄一道香酥鸡馋倒老美。 今儿个咱们改点一道鸡丁。鸡丁的做法很多，但是最常见的莫过于“宫爆鸡丁”了。列位看官，说句不好听的。但凡您点的是宫爆鸡丁，那甭说这菜肯定差着火候了。为什么？因为这道鸡丁的正确写法应该是“宫保鸡丁”。宫保鸡丁，每天限卖100份。这四九城的也就峨嵋的宫爆鸡丁有这分儿。
说起宫保鸡丁，据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为“太子少保”，死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜，所以宫爆鸡丁切不可通假。峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。
经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。
自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道菜就招惹了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，特地来尝这口儿。当时掌灶的川菜大师伍钰盛亲自掌勺，上了宫爆鸡丁这道“头菜”。梅大师尝罢撂下筷子，说：“拿纸笔来。”
笔走龙蛇挥就一首七言绝句：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识清培育广，良庖能事也千般。”这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫爆鸡丁��。
