咸鸭蛋是我们餐桌上的常客，非常下饭，本次我们就来介绍腌制咸鸭蛋的方法， 使其出油更多、味道更好，成为饭桌好伴侣。
要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了。
咸鸭蛋为什么出橙色的油
生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起，看不出油脂，腌制一段时间后，蛋白质因为盐分脱水，逐渐凝固，与脂肪分离，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素，这些营养成分可溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色，咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。
咸鸭蛋要怎么腌制才出油?要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水，咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，主要可以采取以下几个办法。
1、在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后，放入盐水中之前，可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质凝固，在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离，从而出油。
2、让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸，用酒精蘸湿后，再次蘸盐，更多的盐分能更快入味，让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害，加速脂肪分离，聚集成油。
3、保鲜膜包住鸭蛋暴晒
在鸭蛋蘸满盐后，用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固，挤出油脂，让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高。
咸鸭蛋的保存方法
咸鸭蛋因为盐的含量高不容易腐坏，但是随着腌制时间的延长，咸鸭蛋中的水分含量越来越少，咸度越来越高，所以对咸鸭蛋也应该进行妥善保存，不同的腌制方法保存方法不同。
盐水腌制的咸鸭蛋，在咸鸭蛋腌制成熟以后，不宜长期浸泡，应该取出放在密闭的塑料袋内，放置于阴凉处，可保证半年不变质。
裹泥腌制的咸鸭蛋，应该保持咸鸭蛋表皮的泥巴湿润，并放置在阴凉处，可保证半年不变质。
我们都知道其实在鸭蛋和鸡蛋中，蛋黄中都是有非常高的营养成分，其中最主要的就是卵磷脂，DHA这样的脂类的成分。
正常情况下，鸡蛋和鸭蛋里的油脂类的成分会以一种类似于化合物结合的方式，不会以流动的油脂的方式存在。蛋黄吃起来的时候鸡蛋和鸭蛋没有明显的优质的口感，品质会比较香浓顺滑。不过实际上这种很醇厚的口感，其实就证明这里面是有油脂类物质的。
如果对鸡蛋鸭蛋一旦进行了腌制，那么不管是蛋黄还是蛋白都会出现明显的变质，这种变质是为了更好的事情那个储藏和保存，防止细菌的滋生，但是在这个阶段就会使得蛋黄中的脂累成分从原先比较固化的卵磷脂的分成变成可以流动的液体。
也就是说其实，咸蛋中的油脂并不是变出来的，而是本身就有，通过腌渍之后，油脂流动起来了。
我记得原先的时候，我妈每年都会腌一大缸的咸鸡蛋。每次吃的时候，我们就取出来几颗。在刚开始我们吃的时候，大多数的鸡蛋黄都没有流什么油，但是随着时间变长，越往下吃鸡蛋越咸，而且鸡蛋黄要对油脂也会更多，味道也会更淳厚。
我还挺怀念当年的那些吃起来咸的难以忍受的咸鸡蛋的，因为自己到现在出门在外，基本上在城市里的超市中只能买到咸鸭蛋，而且贩卖的咸鸭蛋工艺更好，确实会经常性的流油，但是再也吃不出来之前那种妈妈做的蛋黄醇厚的味道了。
我个人是很喜欢那种流油的鸡蛋黄和鸭蛋黄，真的是回味无穷的一段幼年的记忆。
