大曲酒，至少40天发酵。为什么，发酵期长，香味物质含量高，具有“变化”的可能。
举例，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等。如果把65%的“乙醇等物质”当做100计算，“好酒”中乙醇以外的物质含量在1-2%，发酵期短的“次酒”不会达到0.5%。况且这1%的物质可能有600种成分之多。陈酿的做法是，这种酒，放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。液体的叫酿，固态的叫（发）酵。
陈，多，长年。陈酿过程中，有多种变化，其中对酒体影响比较大的是：
缔合作用：水与酒精等，体积1+1小于2，感觉上刺激感减小，可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发，而减少了。当然，乙醇也会损失，酒度降低，刺激感减小。吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。化学反应：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。如果容器换成玻璃、金属，陈酿作用较小或几乎无。陈年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺点）。起码是放香不好，别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香，回味悠长。没劲，软绵绵的，发腻，烈度不够。就像用香油炒菜，香腻，不爽。前香欠缺。入口香气不如新酒。怎么办，勾兑。勾，加酒也。用新酒和其他具有特点的酒（专门保留的叫调味酒）勾味。兑，加水也。用水调整酒度。
百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
