通常的饺子馅有豆腐韭菜鸡蛋的素馅和白菜大肉的肉馅，不同的地方有不同做法。记得以前上大学的时候，每次去食堂吃饺子，都让我怀疑人生，因为韭菜鸡蛋只见韭菜从不见鸡蛋。
豆腐韭菜鸡蛋馅的制作可以分成以下几个步骤：
1、先用猪油将锅转一下，确保不粘锅，然后加入适度的植物油，将姜末、蒜末放在热油里炝一下，增加油的香味。然后调小火，用手将豆腐捏碎，均匀铺在锅中，用锅铲进一步碾细，翻炒，加入适度的盐，一直到锅中豆腐末基本没有水分后，盛出来；
2、然后根据和面的多少打鸡蛋液，将蛋液倒入热锅热油中，等鸡蛋成块状后，立即关小火，用锅铲将嫩鸡蛋压成鸡蛋末，加上适度的生抽、酱油和盐。如果爱吃嫩鸡蛋，此时就可以出锅，如果爱吃焦一些的鸡蛋，就继续翻炒一下。
3、将韭菜去除死叶后，反复清洗，放在筐子里沥干水，然后切成韭菜末，韭菜不用再入锅炒，生的韭菜末能保留其原有的鲜味。
4、最后，将炒好的豆腐末、鸡蛋末和韭菜末放在一个容器里，加入一点鸡精和享有，充分搅拌均匀，尝一下盐味是否合适，酌量添加，然后一份香气四溢的素饺子馅就做好了。
5、还有，新出锅的饺子馅是不能包饺子的，一定要放凉后再包，否则饺子皮就烫坏了。
饺子皮最好手擀，才能比较薄，买的饺子皮分不出来正面反面，包饺子很容易散开，使好好的饺子成了面皮汤。
如果说不会做的话建议去街上买，虽然街上的饺子馅都是用碎肉，剩下的菜做的，但是如果你不介意还是可以买的。如果闲着没事的话，还是建议自己做，起码比较干净。也不要说买了菜之后，去街上让别人给你打饺子馅。他们的机器半年还不清洗一次，你就那么确认他们那么干净吗。
饺子馅有三鲜的，猪肉的，羊肉的，牛肉的，韭菜的，鸡肉的，虾仁的等等各种千奇百怪的饺子馅。一般来说饺子馅用的材料就那么几种，萝卜，葱姜蒜，白菜，粉条，等。把菜都切好之后，尽量切的碎一点，然后放一起开始剁。
尽量先剁肉，因为这个比较难，需要长时间的剁。先把肉切成小块小块的，切成丝也可以，然后去剁。等到弄得差不多了，再把其他的菜弄一下，然后放到一起去剁。一边剁，一边可以放一些调料，比如说盐，十三香之类的。
把饺子馅剁好之后，放到盆里，在里面打两个鸡蛋，鸡蛋可以让饺子馅粘在一起，而且吃起来更好吃。然后香油，酱油，还有之类的看口味自己弄。
馅要剁碎，调料要适当，一般都是猪肉大葱馅的，葱多一些好吃。
