上菜摆菜
一、菜的位置
正确选择上菜位置：上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行切忌到处上菜尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生／女士打扰您为您上菜’。
2、上菜的姿势
首先先调整公用勺的位置双手上菜手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁）。右脚在前左脚在后侧身而进。
3、上第一道菜时上至公用勺的左侧轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊）。后退一步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清晰报菜名。注意转转台时手接触转台的下边缘菜肴的装饰物不要朝向客人（朝向转心）
4上不同的菜跟不同的配料配料放于菜肴右下侧同时介绍配料的用途撤菜撤配料遵循右上右撤的原则（先上配料后上菜）。
二、上菜顺序
中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行。
1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上不能先上副菜或小菜。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴。
3、上鱼时（头向左尾向右腹部向客人）
4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作。
5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途。
6、拔丝菜品提前把水准备好。
三、注意事项
1、上菜要快、稳以保持菜肴的形状和口味摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配。
2、上盅装炖品要上桌后再启盖以便保持炖品的原味使炖品香气在桌上散发启盖时要将盖翻转再撤下以防止蒸馏水滴在宾客身上。
3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上蚧类时蟹钳、洗手盅一并上其。
4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色。
5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人。
6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人。
7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘）。
说到上菜顺序，大家可能第一反应的是，吃西餐时会讲究上菜顺序“开胃菜”、“主菜”、“点心”等，其实，吃中餐也不例外，但你知道吗?上菜顺序除了礼仪以外还跟养生息息相关哦!
上菜顺序
第一道 汤
上什么汤也是有讲究的，不能上猪骨头汤、浓鸡汤、奶油汤等，这些汤的热量太高，会扰乱，肠胃功能，清淡的蔬菜汤是最好的选择。不论是热的还是凉的，蔬菜里的营养素在这个时候都是最好吸收的，而且蔬菜的热量比较低，饭前先来碗蔬菜汤十分有益健康。
第二道 主食
在胃肠道有余地的情况之下，先把人体需要的能量底物打好，“能量底物”就是人体所需的主食。
第三道 素菜
清淡的小菜可以提供足够的维生素和矿物质。
第四道 动物性食品
在动物性食品中，首选鱼虾，最后选择猪牛羊肉。
说到上菜顺序，大家可能第一反应的是，吃西餐时会讲究上菜顺序“开胃菜”、“主菜”、“点心”等，其实，吃中餐也不例外，但你知道吗?上菜顺序除了礼仪以外还跟养生息息相关哦!
第一道汤
上什么汤也是有讲究的，不能上猪骨头汤、浓鸡汤、奶油汤等，这些汤的热量太高，会扰乱，肠胃功能，清淡的蔬菜汤是最好的选择。不论是热的还是凉的，蔬菜里的营养素在这个时候都是最好吸收的，而且蔬菜的热量比较低，饭前先来碗蔬菜汤十分有益健康。
第二道主食
在胃肠道有余地的情况之下，先把人体需要的能量底物打好，“能量底物”就是人体所需的主食。
第三道素菜
清淡的小菜可以提供足够的维生素和矿物质。
第四道动物性食品
在动物性食品中，首选鱼虾，最后选择猪牛羊肉。
