首先要将切好的牛肉用凉水浸泡一小时，使肉变松。然后将牛肉放入烧开的水中(绝对不能用冷水，牛肉中含有大量的蛋白质，而热水可以把牛肉中的蛋白质凝固，以防止肉中的成分流失，并能保持肉质更加美味好吃)。然后，撇去汤中血沫，保持肉汤清澈鲜美。然后放入葱片、姜片、干辣椒、黄酒和调料包，在炖煮过程，水要一次加足。如果实在水加的不够的话，那应该续加开水(先不放盐和酱油)，用微火慢炖。等牛肉炖到九成熟时，再放盐和酱油(二者若放早了，牛肉则不易烂，还会影响汤汁的味道)。牛肉炖好后，淋上香油或花椒油即可盛起上桌。这样炖出来的牛肉软烂，汤汁清澈鲜亮，味美香浓。
牛肉要比较新鲜才行。如果是那种被冰冻很久，或者反复冰冻过的牛肉，是很难炖的酥软鲜嫩的。因为在这个冰冻的过程中，牛肉肌肉细胞可能会破裂，整个牛肉就会变得比较干、硬，再怎么炖煮口感都差不少。其次就是炖煮的时间要够长，一般我们家炖煮牛腩的话，差不多要1小时40分钟到2个小时左右。火候到了肉自然就酥烂了，但是也不宜时间过长，不然的话肉就散成一丝丝的了，也就失去口感了。而且选择牛肉的部位也要是肥瘦相间或者带有肉筋的才比较适合炖煮，比如牛腩、胸口肉之类的。
牛肉要炖到烂很简单了，我一般都用高压锅或者电饭煲。电饭煲做出的菜要比高压锅口感更好。直接选择相对应的模式就可以了，操作超级简单。牛肉切小块焯水后洗净备用；起锅热油倒入姜爆香后再入冰糖；倒入牛肉煸出焦糖色后入生抽、盐、料酒、花椒、小茴香、桂皮、香叶、八角、冰糖、山楂、蒜，注入水恰好淹住，将牛肉和水倒入电饭煲启动相关按键，我用的是煲汤功能；待电饭煲的牛肉八九分熟时倒入蔬菜，一用管它，电饭煲约定的时间到就好了。
我们家炖牛肉的过程：首先选择肥瘦相间的牛腩，清水提前浸泡一下，然后冷水下锅焯水，捞出后用热水冲洗干净；处理好的牛肉改切成块，然后配菜萝卜也切成块；锅里一次加足够的水，把牛肉块、葱、姜、桂皮、八角、啤酒等一起放进去，大火烧开后转小火炖半个小时，然后加萝卜块进去再炖煮1个小时；之后开盖下盐之类进行调味，然后再转大火炖煮10分钟左右差不多就可以吃了，我们家的炖牛肉炖的烂又好吃。
炖牛肉的火候也是有学问的，最好是用小火慢炖，这样炖出来的牛肉才能又香又烂，肉质不硬。在切牛肉的时候也要注意，其实牛肉是存在纹路的，逆着肉的纹路切就可以切断牛肉的纤维，吃起来就不会那么难嚼了。炖牛肉的时候可以一次性把水加足，如果汤的确不够的话，也只能加热水或着开水，千万不要在中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，容易使肉的表面收缩变紧，肉质也就相应的会变硬。
很多家庭都有这样的经历，炖出的牛肉，火候不够吧，咬着费力；多炖会儿吧，又肉柴钻牙缝。这里有个诀窍，凉水下锅，水烧开撇去浮沫，转最小火，不加盖。为了牛肉熟的快，有的加茶叶、黄豆、山楂、萝卜什么的，我的经验是包一小包上好的绿茶放汤里，炖出的牛肉有着茶清香，别具一格。根据炖肉量，一般两小时左右就好了，标准是筷子可以插进肉块。关火调味。
