对于中餐来说焯水和划油是必不可少的步骤，焯水肉类主要是去血水，去腥，加热成熟一部分等作用，一般炒煎等做法不需要焯水，比如回锅肉，香菇肉片，水煮肉，而炖焖蒸等一般需要（鱼类除外），例红烧肉，啤酒鸭，炸溜等看情况比如蒜香排骨，炸鸡翅，溜肉片需要，锅包肉（有炸），糟溜鱼片不需要，具体情况还要有不同，不全一定。
焯排骨的水，估计含有血，其它体液，细菌/细菌尸体，肉和骨头溶出的物质。看起来，不嫌脏，也许也能当高汤，风味跟熬制较长时间的高汤应该不一样，热水下锅，排骨外部的蛋白质迅速变性，是不是有可能内部的血水堵住出不来。冷水下锅，可能好一点。
我就是把焯过排骨的水留下来的，但前提是一定要先把骨头洗干净，而且浮沫一定要去除的很干净。以前也是倒掉，直到有一次，焯水后炖汤发现一点鲜味都没有了，所以我炖汤都不焯水，炒菜要焯水的水都过滤后留着打汤或者炒菜。
焯水是必须扔掉的，鸡鸭牛鱼几十斤丢进水里煮，浮沫撇净后炖十多个小时，还有道工序是把肉末摊在大抓篱上再裹上布把肉汤里的杂质全部过滤干净，最后得到的乳白纯净的汤水，跟焯水根本是一个天上一个地下。
如果是煮或者炖的话，血沫一般会漂浮在汤的上层，然后部分血沫会煮碎掉，喝起来可能会有少量的如果是清蒸的话，你可能能够看到一滩血水凝固物，而这些普遍味道都有点糟糕。
肉类尤其是像牛羊肉这种有腥膻味以及鸭鹅这种有水腥味的，如果血水不放干净吃起来味道会比较重。那么就要尽可能的把血放掉或者用一些技术手段来掩盖。
