首先，炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位，过瘦则柴。牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。浸泡的时间至少30 分钟左右。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感。炖牛肉的基础干货调味料:葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮;液态调料:黄酒(或者料酒，如果用些啤酒味道会更独特)其他的调味料就可以根据自己的需要来添加:比如加些中药可以起到滋补调养的作用。砂锅放清水，放入牛肉及调料包，大火煮开。我炖牛肉冷水下锅。热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点:炖牛肉一定不能焯水。大火煮开后，撇去浮沫。
在炖肉的前一天，可以用芥末在牛肉表面抹上一层，并且炖肉之前用冷水清洗掉，这样牛肉不仅熟的更快，最重要的就是你会发现肉质在炖烂的同时，同样可以保持口感的鲜嫩滑口。如果大家有饮茶的习惯，那么可以用少量的茶叶用纱布包裹好，并且放入锅中和牛肉一起炖，这样不仅牛肉会炖的非常烂，而且牛肉的口感相当清香可口。 想要炖的烂，一定要加入山楂，这样一起炖的话，牛肉也可以熟的很快，也可以加萝卜，并且这两样食材的放入，都可以达到一个去除腥味的效果，使得牛肉炖出来更加鲜美可口。牛肉大火烧开后，加适量桂皮八角花椒等改小火炖1到2小时后再加其他如土豆萝卜等炖半小时就可以了。
先将牛肉切好，放入适量白糖，腌上半小时左右。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。然后，准备好炖牛肉的调料，调料不能太多，太多调料味会很重，也会影响牛肉的肉香。我用的调料是：1公斤牛肉，酱油1/2汤匙、葱2棵、姜1小块、八角2个、花椒30粒、料酒1汤匙、十三香1包、黄酱1汤匙、盐和水适量。最后，炖牛肉时随着调味料，每公斤牛肉配上4~5颗山楂。山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂。还可按每公斤牛肉放2～3汤匙白酒或1～2汤匙食醋炖牛肉，酒和醋都是可以软化肉质的，能让牛肉炖的快又烂。
准备好主要食材，牛腱选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)。把所有香料用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)。把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒、葱段、姜厚片、黄酱、盐和冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时。
根据肉块的大小，炖制的时间最少两小时。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉，很轻松能叉透就好了。提示:如果不是因为时间紧张和体力不够的关系，建议用砂锅炖牛肉。高压锅虽然很节省能源、很节省时间，但压出来的牛肉不香。重点提示的小窍门是：泡血渍、不焯水、加山楂、用黄酒、撇净沫、砂锅炖。
我觉得首先准备一个好的高压锅，高压锅可以让你的牛肉炖速直线上升，在选择牛肉肉质的时候，最好选择易烂牛上脑，就是牛的肩颈部靠后，脊骨两侧的肉。这种肉有好看的大理石花纹，肥瘦交错，并且鲜嫩多汁非常时候刷火锅或者是烹炸。所以，如果炖这样的牛肉会更加的易烂了。
