在做羊肉的时候需要注意四个要点，首先，羊肉要冷水下锅。其次，一定要大火烧开后撇去浮沫。然后，放入香料后一定要调成微火，让锅内汤汁处于似开非开的状态。最后，盐要等到肉炖到差不多的时候再放，早放了的话肉不容易炖烂。
对于羊蝎子来说的话，要选好的才不容易烂，在我买羊蝎子时，我经常选择羔羊的肉蝎子，挑选的时候，一看大小，长度最好不要超过1米；二看骨缝，骨缝窄些的好；第三，闻味儿，膻味小些的好。这些不容易老。
我想在放盐这些调味品的时候一定要记住在做菜的中后期再入，绝不能放得早了，盐放得过早，会让羊肉流失水分，肉质变柴。
我认为最重要的是选择好一点的肉，比如选择小羊羔的肉，羊羔肉自然是比成年羊肉更加的嫩，所烹调出来的肉就会更加嫩。
我建议把羊肉先放冷水里，慢慢加热，焯一下，把里面的血水焯出来，然后把羊肉和其他作料一块炖就可以达到嫩而不柴。
我在炖羊肉的时候，一定要谨记冷水下锅，在煮肉的同时加一点豆腐乳和豆腐乳汁，这样羊肉既好熟，又软烂。
