炒之前尽量认识清楚土豆的品种，土豆因淀粉含量高低不同，有面和脆两种口感，一般炸 用口感偏面的 Russet 品种，而炒土豆丝的话，更适合用相对脆一点的 Yuko Gold。Russet 外形比较长，表面相对粗糙，Yuko Gold 表面更光滑，形状更接近圆，如果实在分不清楚，直接问菜场老板就好。做酸辣土豆片用哪种土豆，可以根据自己的喜好挑选，我平时喜欢用脆土豆，但拍照的这一次，由于菜场只剩面土豆了，就暂且用它来做一个示范啦，不同的土豆炒出来口感也会不一样。
不管食材，做菜我是认真的，不喜欢的食材做出喜欢的味道，那可能就真的是好吃了。土豆我比较喜欢两种吃法，一是醋溜土豆丝，脆的那种。锅热放油，油热转中小火，土豆丝放进来。用锅铲按一按，压一压，拢一拢。把它们聚在一起，形成个饼状。小火慢煎。开小火煎，火大了容易糊，里面又还没熟。我的妙招大概就是把握好火候。
很多地方有类似的小土豆，但我想说做法完全不同，街上卖的是先煮后炸最后拌，我们这个必须要农村柴火灶才能做，因为到了一定的火候后要灭掉灶里的火，用余温去烹饪。锅要圆底锅，土豆要平铺，基本一锅土豆要炕两个半到三个小时。而且出来的土豆要趁热吃，温度一凉就难吃疯了。
一般我炒土豆先是将土豆去皮后，放入清水中浸泡备用。土豆在空气中很容易氧化变黑，动作慢的同学，清水浸泡这一步千万不要省。煮好的土豆片放入清水中冲洗，降温的同时，还能更好保持土豆的脆度。炒出来会很好吃。
首先我会很重视土豆的种类，一些不是那么软的土豆才是炒土豆的首选，在炒土豆的时候我会放大量新鲜的油，但会控制炒的火候，但我不会炒的太面，因为它本身就会慢慢变软，这是我的妙招。
土豆切成一块一块的，可以沾上少许淀粉再来炒，这样炒出来的土豆会比不加淀粉的土豆更香，我家炒土豆从来都是这么做的，从小吃到大，真的很好吃了。
