吃重庆火锅，要的就是那红彤彤，咕嘟嘟的牛油锅底，麻辣鲜香，有的人看到这样的锅底似乎会有些望而却步，但是如果你调制好合适的蘸料，不仅能提升你对麻辣火锅的喜爱，最主要的是超级解辣。香油蒜末是这个小料的主体，开始吃的时候我也觉得一碗香油吃起来会不会太过油腻，但是如果你把其他配料都放足，吃起来就不会油腻了。放一些蚝油，还有陈醋，这些都会缓解香油的油腻口感。神奇的是，在厚重的牛油锅底里面涮煮的菜品和肉类，只要在小料中充分蘸匀，吃起来就不会觉得过于麻辣了。所以说，搭配重庆火锅，一定不能配麻酱小料，中的杨会让你越吃越辣不说，还会让麻酱抢走麻辣锅底的味道。在成都，如果你特别能吃辣，根本不需要香油蒜末小料帮助解辣的话，就直接蘸干碟了，干碟的内容很简单，就是干辣椒面，有时候会放一些花生碎提香，反正我是承受不了那个辣度，能吃辣的小伙伴不妨一试。
老北京涮羊肉小料：麻酱（分生熟，现在也有二八酱，二分花生酱，八分芝麻酱）、醋、韭菜花、腐乳汁、酱油、葱花、香菜、辣椒油，还有用虾酱或鱼露的。最常见的就三样：麻酱、腐乳汁、韭菜花。四川火锅的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱，各种调料都可以融入其中。重庆人吃火锅简单粗暴，一般都是麻油+蒜泥，最多依个人口味再加些醋，偶尔会加香菜。每家火锅店大多都有自己的独门干碟，一般来说是海椒面+花生芝麻面+盐+味精。
这个要看个人口味了，如果要简单一点，又是喜欢吃辣的，可以这样做。把小米椒切小圆圈，放进碗里，加入酱油，再淋一点香油，过个几分钟就可以吃了，味道一流。不过这个有缺点，就是不能泡的太久，只能够吃一餐。如果复杂一点，又是吃辣的可以这样做。小米椒切圈，蒜剁碎，热锅冷油，把小米椒放进去油炸，不要太过了，然后下蒜头，炒出香味，最后加入酱油和盐即可。不辣的话，倒也有。潮汕人喜欢吃的沙茶酱。可以让沙茶酱和花生酱放锅里稀释，然后调成自己喜欢的口味即可。
潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。现在，越来越多的人开始选择普宁豆瓣酱，普宁豆瓣酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今亦用来蘸食牛肉。此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料，浓浓的蒜香配上等牛肉，亦是一绝。
北派火锅主料简单，蘸酱味浓，而南派火锅注重食材原汁原味。吃粤式火锅蘸北派麻酱，可算不上一个有品位的食客，尤其是海鲜鱼片，容易糊嘴，影响口感。无论吃打甂炉、猪肚鸡、还是豆捞，蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油为主，提升海鲜的滋味又不冲鱼肉的鲜甜，嗜辣的可以往酱油里加点小米椒，吃起来更有层次感。海鲜配酱油，红肉配沙茶，与潮汕火锅同在广东省的打甂炉，沙茶酱亦是常用的蘸料之一。
老北京的铜锅涮肉了，铜锅的主要特色涮品就是鲜切羊肉，不同部位的羊肉都有着不一样的口感和味道，此刻，调制一碗麻酱小料至关重要。首先麻酱一定要解得切到好处，韭菜花，腐乳汁，这都是经典搭配，再来点香葱和香菜，足以。吃完肉，再来点粉丝，白菜，酸菜，或者百叶毛肚，这些都是搭配麻酱小料才会完美。
