猪大肠，特别是猪肚，都一个脾气，一言不合就缩成一团，变小了，变硬了，还不容易熟。焯水。确保大肠两面完全洗干净了，就开水里焯透，大肠硬化成型。捞出再洗一遍，这样做是进一步去掉味道。一次冒熟。冷水下锅，水开转中火，一般40分钟的样子，筷子可以穿插透过就关火，捞出来。做菜。红烧爆炒干锅怎么做，这样处理的大肠都可以满足烹调要求。菜谱很多，就不再啰嗦。
大肠买回后，先清洗几遍，然后翻过来，撕去油脂去净污物，清洗干净，然后再翻回来，加入醋，盐，搅匀，停置十分钟，然后搅匀清洗，如此三遍。清洗干净后凉水入锅，加入大葱生姜料酒烧开，去浮沫，大肠捞出备用，水倒掉。锅内重新加水，下入汆好大肠，重新加入未用的葱姜白芷草果，烧开，打去浮沫，关火，盖上盖，约二个多小时，用筷子能轻轻插透时为好，大肠绝不会缩小。
洗干净后，过水时凉水下锅煮开，这样受热均匀，不会引起局部受热不均匀而变形。过水后浸泡大肠扔在热水中，等卤水烧开后快速把过水大肠从热水中捞入卤水中继续卤，减少热胀冷缩的影响。还有就是卤水先不要放盐卤，卤透后再加盐，防止大肠失去水分变干硬。
首先在煮之前，一定要先清洗干净。大家都知道，猪肠是用于输送和消化食物的器官，有很强的韧性。所以一定要处理干净。平常我处理肠子的时候，会在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次。直到猪肠子洗干净之后，才会开始煮。
猪大肠入糯米，不要入太多，两头扎好，用莱干或东瓜，喜欢用什么食材煲汤都行，煲到胀滿就插孔，煲淋就可以切段拌酱油吃，也可以拌炸粉炸至微黄，外脆里软口感很好，汤也好喝，这样煲大肠不会缩小！
锅用深锅比浅锅更好易熟，量少一定要用篦子类压住，保证大肠在水里不露出，温度一定要高，中途可继续加热至开。盖紧不让跑气散热。
