用来炒的菜不能够完全是干的，一定要带一些水，把菜放进油锅里的时候，由于高温自然会产生大量的蒸汽，这个时候你把盖子盖住让高温的水蒸汽迅速地传递到锅里的每一个角落，迅速均匀地将放到锅里的菜都蒸熟，这时候再掀开盖子下调味料翻炒几下，让调料的味道迅速的渗入到菜里面去，所有的青菜都不能炒得太久太老，时间要短，动作要非常迅速，翻炒几下，让菜受热均匀了就可以装盘了，这个时候的青菜不仅口感好，而且颜色也青翠漂亮。
介绍一下绿色菜的炒法
菠菜洗好后要除静水，就是立干，切段后沸水焯，待颜色变深后捞出，千万不能滚菜，炒时油要多些，大火并翻炒，不能炒到出水，移出灶台后再翻几下，加盐即可。
油菜不要焯水，多油大火，不停的翻让水份蒸发掉，八成熟移出灶，加盐或调料。
西兰花要焯水，八成熟即可，也要大火翻炒，可少加水予防烧糊。
通常大酒店所选用的方法是用滚烫水白焯为主。比如在广东酒店喝茶所吃到的菜心、油菜是白焯为主。另一种小酒店排档是以猛火爆炒青菜为主，猛火爆炒青菜同样也能保持青菜碧绿脆嫩爽口。但这种做法是青菜不能放时间长。时间长就会变颜色，失去青菜翠绿原样。
只要锅里开水滚烫把洗好备用的青菜放锅里水煮5分钟左右基本上可以了。但在锅焯期间要勤翻青菜滚烫水煮浸均匀。关键在放青菜前必须放一小勺花生油、放少量米酒或料酒也就是白酒、同时也放少量食盐。有这三样配料焯水的青菜心自然碧绿脆嫩又爽口。
个人觉得猪油炒青菜还是很不错的，很适合平时饮食不油腻，各种糕点、饼干、油炸食品之类的吃的不多的人。其他的植物油也可以，不过没有猪油炒的好吃，油的量肯定是要比炒肉类时候稍微多一些的，这个就要个人的口味了。
猛火爆炒方法，猪油爆炒青菜是其普遍选用的方法。原因用猪油、猪油渣炒出来的青菜够香滑，猪油渣的香味能很好地渗人嫩绿的菜心里头。减少了油腻、菜心更显得光亮翠绿感。猛火爆炒的青菜还带有独特菜甜味口感。
