脆皮烧鹅，在选材的时候，选择肉质好的黑棕鹅，肉质结实而且肉味鲜美，特别是清远的绿野间放养的清远鹅。
瘦鹅不可选，瘦鹅最大的缺点是皮下脂肪少，大家都知道，烧制烧鹅一般都是采取大火烧制，瘦鹅皮层脂肪不够，大火一烧就只剩一张薄薄的皮，皮烧干了，吃起来只有干没有脆，皮脆自然也就不存在了。
学烧腊技术的时候，师傅叮嘱过，光鹅选材如果拿到表皮破洞的就别烧了，烧了也卖不出去。当时我还纳闷，好好一只鹅怎么因为表皮破个洞就不要了呢？直到充气环节我才理解师傅说的话，光鹅表皮破洞根本充不了气，自然也就做不到皮肉分离，从而引发一系列的问题。
说半天没个明白人，鹅分两种，一种叫棚鹅，类似走地鸡放养，这种鹅养的的时间要长，纤维够，没油最好，拿来焖的，绝大部分养的都是这种鹅；另外一种叫做槽鹅，意思是困住来养，不让它活动，想养白鸭一样，越肥越好，几个月就出栏，这才是烧鹅专用鹅，皮脆肉焖，皮下脂肪多才烧得好，不能焖。两个鹅食用方法完全不同，棚鹅做不了烧鹅的
选择有定生长期的鹅，这类的鹅，肉质是比较结实的，而且，肉味鲜美多汁！
要做好广式脆皮烧鹅,必须懂得选材,选择肥大的鹅,皮够厚烧出来皮够厚够脆,皮要光滑,没有破皮,如果有破皮的话,就可能会影响到之后烧鹅的外观。
