姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物。生姜中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。
它们在去腥味中都起到了很大的作用。前者是溶解三甲胺并挥发逸去；后者是增加鲜味掩盖残余的三甲胺。
鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。
对于很多家庭主妇，在炖鱼时经常会入一些姜片，感觉去腥的效果很不错，但却不知其原理，其实生姜“去腥”的原理是姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔黏膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激，降低了味蕾对于味觉感受的灵敏性，而不是通过化学反应去除产生鱼腥味的TMAO和土臭素等物质。
作为一名厨师，在做鱼做菜的时候确实都需要用到生姜。关于姜可以去腥味，其实在本质上生姜含有姜辣素，会对人体的味蕾有一定的压制和掩盖作用。并不能做到真正的去腥味。但是在做菜的时候确实我们都离不开姜，特别是做鱼做荤类的菜品。就像葱蒜一样都是我们离不开的美食核心材料。
瑕不掩瑜。
因为生姜的味道很重，很香，足以盖过肉的腥味或者让你忽视肉的腥味。
比如，你在路上看见一个美女，第一眼肯定是，哇！这个姑娘很好看啊！
第二眼才是，就是眼睛/鼻子/嘴巴/等等有些瑕疵。
但是你的第三眼依旧是，这个姑娘还是好看。
所以，生姜就这样就去腥了。
我觉得姜去腥的原理是生姜中的辛辣成分6姜醇，10姜2酮都具有辛辣的味道，其次就是在烧菜过程中加入姜，葱，花椒，茴香，酱油等佐料，这些佐料也可以起到去腥的作用，所以生姜能够起到去腥的作用。
在我的个人观念来看，将可能是一种比较辛辣的食物，这种食物可以香味儿的食物发生一些反应，在这种反应下两种比较明显的味道就可以互相的抵消啦，所以我觉得这就是姜去腥的原因吧。
