我知道面粉的“魔力”主要在于面粉中的面筋蛋白。加水后，蛋白质分子吸水膨胀，在揉捏过程中相互交联，形成巨大的立体网状结构，构成了面团的骨架。面筋蛋白是螺旋状的，可以随意拉伸和弯曲，造就了面团的弹性。而淀粉吸水润涨，填充在面筋蛋白的骨架结构中。经过揉捏，面团膨胀圆滑，不再“抗拒”变形，因此可以做成各种花样。
有人说炸素丸子放面粉而不放淀粉，之所以有这种说法是可能有些朋友，控制不好油温和火候，炸素丸子容易吃油，就是素丸子里含太多的油，尤其在家炸制的时候用油窄更容易出现。面粉含蛋白质和淀粉，与水和均外表受油炸蛋白质凝固迅速，内部基本就不进油。
因为面粉中含有面筋，做的丸子能粘在一起，用淀粉的话就容易松散。其实，小麦面粉是厨房里最具“魔力”的粉末，加水混合揉捏，就会展开一连串反应，好像自己会“活”起来，可以做成馒头、花卷、面条、饺子等花样。
炸素丸子放点面粉起到粘合作用，炸制时不会散，不宜粘连在一起。放面粉的素丸子口感酥软香润。而再加点淀粉，口感质感上就截然不同，加淀粉起到酥脆作用，真正的外酥里嫩。
我觉得素丸子除了味道和色泽，口感是内在的重要指标，要求酥软鲜香，外焦里嫩。或者滑爽软嫩。依据食材的特性，油炸的面粉酥脆，淀粉板结，所以油炸的素丸子要用面粉，不要用淀粉。
素丸子肯定全是剁碎的蔬菜，放面粉是为了把菜团在一起，吃着松软好吃。淀粉是炸东西沾在外皮，可以吸水放溅起油，外皮吃着脆。有时会和蛋液搅拌挂糊。如炸蘑菇。
