茶水的回甘，现在主要认为是茶多酚和氨基酸造成的，而茶多酚只是一个总称，目前能分解出来的多酚类有300多种，非常复杂，目前没有绝对的准确答案。另外一种说法是人的错觉，而究竟是哪些物质造成，砖家还在打架。现有的答案只类似“进化论”安慰。回甘的感受，是分辨一个茶叶优劣的重要考量因素，简单说，就是入口带苦涩的茶汤，入口后很快就消散开来，在牙龈、上颚、喉咙等不同位置（视茶叶品种而定）给人一种甘甜的感受，往往还伴有舌面的收敛感（微微发紧），以及生津感（口水自然涌出的感觉）。就普洱茶而言，苦涩化的越快，回甘生津越久茶叶越好，反之，苦涩久久不散，回甘转瞬消失，舌面越喝越厚就不是好茶了。
茶水是有回甘的，但是这是只有老茶客才喝得出来，新茶客开始一段时间，如喝浓些的茶多是苦的。因为茶喝久了会成瘾，成瘾后在想喝时，就在口腔里会产生很多唾液，需要有茶物质来综合，这样就回甘出来了。不但是茶、喝酒、抽烟成瘾后也是如此。记得我上小学，初中时，回到家，在家门口就可以闻到蒸饭的香味，因为回家要走几里路，肚子早就饿了，这时米饭是用来充饥的。每当去田里或山上劳动收工时肚子早就空了，再走个几里地，这时胃、大肠、口腔等早就形成了惯性，细胞这时是会记住到吃饭了，所以当闻到久违的米饭和熟悉的味道，自然是喜欢的味道，因此就会有香甜的感觉。
茶叶中内含300多种芳香物质，而茶叶的采摘标准和制作工艺对茶叶最后呈现的状态很重要，回甘好不好是判断茶叶好劣的一个标准，茶叶中茶多酚的口感就是苦涩感，而苦能生甘是多糖类物质参与变化，茶多酚又是极好的抗氧化剂，茶多酚刺激口腔分泌唾液就是通常说的生津，所以好茶即能回甘还要生津解渴。
回甘效应，是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。回甘的感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
喝茶时经常被Q的“回甘”，重点在这个“甘”，也就是甜，说白了就是喝完一口茶后，舌头会觉得有点甜。这其实是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。
回甘的产生主要是茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，立马会感觉到茶汤的鲜爽，这就是回甘的效果。
