各类食品的营养价值 按食品对人体的营养意义将食品分为8类。 ①谷类食品。指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70％左右。谷类含6％～10％的蛋白质，但生物利用率较低 。含70％～80％的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纤维。磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。含维生素b1和烟酸较多 ，但必须经加碱处理才能被人体利用，含维生素b2少。玉米、小米含少量胡萝卜素。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92％～95％、小麦的出粉率以81％～85％为宜。过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。 ②豆类食品。指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35％～40％，为营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。大豆含油脂17％～20％，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50％，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约含30％的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。大豆中还含钙、铁、锌、维生素b1、维生素b2和烟酸 。大豆中也含有抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理（如湿热、发酵、发芽等）后可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵籽等也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低。 ③蔬菜、水果 。 是人体胡萝卜素 、维生素c和钙 、 铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲 ，促进消化 。含维生素c较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多 ，如苋菜 、韭菜 、胡萝卜 、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨 、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素 、维生素b1 、b2和c等，应注意充分加以利用。
④畜禽肉类食品。可供给人体优质蛋白质和部分脂肪 ，无机盐含量不多但易于吸收利用 。也是维生素 a和b2的重要来源。猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。 ⑤鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素b2和烟酸。鱼肝富含维生素a和d。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。 ⑥蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为13％～15％，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素a、d和b2较多 。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。 ⑦奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素a、d等。牛奶含蛋白质和钙较多 ，也是维生素a 、b2的良好来源 ，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。 ⑧食品的加工品。除上述提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，对人类营养素来源不占重要位置。
1. 主食的合理搭配：主要是指粗细粮的搭配。可增强食欲，促进人体的消化和吸收。2．副食的合理搭配：主要是指荤素搭配。肉蛋类虽然含有优质蛋白质，但是缺少维生素，且属于酸性食品，而蔬菜、水果、豆类等属于碱性食品，荤素搭配不但可以使营养成分互补，而且有利于保持机体生理上的酸碱平衡，有益于身体健康。3．主副食的合理搭配：是指要根据主食的情况适当地安排副食，如以粗粮为主的主食要多安排一些肉蛋或豆腐之类的副食佐餐，以细粮为主的主食要多安排一些蔬菜类的副食，主副食协调搭配，既提高了口感又有利于营养成分的平衡。4．干稀食物的合理搭配：每餐进食最好是干稀食物搭配，如进食米饭或面食搭配小米粥、菜汤或蛋汤。干稀食物的搭配不但利于胃肠的消化吸收，还能提高食物的营养价值。5．生熟食的合理搭配：主要指蔬菜的食用要生熟搭配，特别要提醒能生食的蔬菜尽量不要熟食。这样能够保证蔬菜中所含的丰富维生素更容易被机体吸收和利用。6．合理烹调：淘米的次数不要太多，煮饭时不要加碱，以避免维生素的丢失；蔬菜类烹调要大火、急火快炒，可减少维生素的破坏；肉类食物的炖煮时间应延长，有利于营养成分的分解和人体的消化吸收。
蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。在日常生活中，蛋类如 同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是者、弱、孕、幼均宜食 用的天然营养食品。蛋类不仅是这个世界上非常的美食，且营养及其全面。不仅含有丰富的蛋白质，还有丰富的脂肪和各种维生素等。不仅是营养价值极高，而且其营养极易被吸收。没有任何其他一种食物能像蛋类一样，不需任何其他的添加就可以完整的完成一个生命的孕育过程，且几乎没有任何的代谢物（即完全吸收，完全利用）。亦即蛋类具有构成生命体所需的全部营养系！依你看蛋类的营养价值是否如此！
