酱油分佐餐、烹调酱油和红烧酱油三种。三者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，供烹调用所含菌落指数多些，不要用于拌凉菜。酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。有的袋装酱油、醋，是由水、糖色、工业用盐和醋精勾兑成的，所含菌落指数极高，有强烈的刺激性气味，并含有重金属等有害物质。
一般来暗示优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，所以我们首先就要观察酱油的外观。然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物，这是挑选酱油的时候非常好的一个方法。
通过选择一个好的牌子酱油也是不错的选择。而且一般来说，大部分人群都会根据牌子来购买用品，就算是酱油也一样。对于信誉度高的牌子和消费者评价比较高的酱油，我们是可以进行购买的，这样的酱油是比较优质的，我们用起来也会比较放心。
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。瓶装的，在瓶口处闻闻，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，若口尝则味道鲜美，劣质酱油尝则有点苦涩。
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。瓶装的，在瓶口处闻闻，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，若口尝则味道鲜美，劣质酱油尝则有点苦涩。
大家可以贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩，这样的酱油说明很差，是不能进行购买的。
