剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群，不至对人体造成危害。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分，还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌。
母亲吃了一辈子剩菜，活到97岁。尽管我们坚持倒掉，也拗不过母亲的执着。九十年代之前，家里没有冰箱，炎热的夏天，有些蔬菜发生质变，母亲依然把剩下的菜吃完。可能母亲的节约影响了我们的饮食习惯，现在家里剩菜放在冰箱里，儿孙是不吃的，是我们俩口子第二天早、中餐的下饭菜。
剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法。
这个不会吧，就比如大名鼎鼎的川菜----回锅肉，第二顿吃我觉得就比第一顿好吃，回锅肉回锅肉，就是要回一次锅的肉才是正宗的回锅肉嘛。剩菜整体上来说，大部分第二顿吃是没什么问题的，只要菜没有变质，吃了也没有什么坏处。
隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致癌的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。
大多数人都担心过剩菜剩饭是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。
