在东北一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜，不过那是老一辈人每年的必修课，到了我们这一代，一般都是从父母家拿父母腌好的，这些年父母渐渐老了做不动了，大部分人都选择买着吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂，不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
只要不过多就是好的。酸菜富含维生素Ａ、Ｂ、Ｃ等重要的维生素和多种矿物质，是一种既营养价值很高的蔬菜发酵制品。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够直接被人体所吸收的有机酸——乳酸的结果。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，并吞噬致癌物质，能有效地防止结肠癌、直肠癌等。菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。同时，白菜变酸其所含营养成分不易损失，酸菜几乎把白菜原料原来所含的营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素保存量达90%以上。
其实南方和北方的酸菜都是利用发酵而成的，所以会产生亚硝酸盐，而其是致癌物质。酸菜中含有草酸和钙质，在人体肠道中会生成草酸钙，容易被人体大量吸收之后进入肾脏。长期草酸钙在肾脏沉淀容易导致肾结石。酸菜腌制过程中，大量的维生素C被破坏，如果长期食用酸菜而缺乏维生素C，人体的免疫功能也会受损，容易感染疾病，特别是感冒。酸菜中含有大量的硝酸、盐酸、草酸以及其他有机酸，长期食用会导致消化道长期处于酸性环境，导致胃部酸性物质过多，形成胃溃疡，导致胃痛。根据以上所说的，酸菜不管有多好吃，我们都不能常吃，一次也不要吃太多。偶尔吃吃，调剂一下口味是没有问题的。但是长期用来做下饭菜不可取。
酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功能。最新研究成果表明，常吃酸菜可以增加肠胃中的有益菌，不仅可以抑制肠道中致病菌的生长，还可以调整肠道菌群，有利于肠道健康，增加身体抵抗病毒能力；酸菜富含膳食纤维，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的作用；酸菜对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果；酸菜可降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化预等心脑血管疾病，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用；酸菜有抗酸化活性，对抑制皮肤的老化有显着效果可抗皱美容；酸白菜还具有抑制癌细胞生长的效果；酸菜中的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。
酸菜是咱们东北冬天必备的家常菜，不管是城里还是农村，人人都喜爱吃。酸菜从腌到吃得经过一个月的时间发酵，腌透了才能吃。腌好的酸菜菜帮呈通明状的黄色，如果发白就是没腌透，吃起来对人体不好。腌好的酸菜口感酸爽，开胃助消化。对人体绝没有害处。酸菜可以和很多菜搭配吃，东北著名的酸菜炖粉条、酸菜汆白肉、酸菜炖大鹅、酸菜鱼、酸菜炖土豆等等。外面寒风刺骨，在暖烘烘的炕头上吃着烙饼，喝着酸菜粉条猪肉汤别提多爽了。酸菜馅的饺子也是东北一绝。作为一个东北人，我是百吃不厌。
因为酸菜含有丰富的乳酸，可以改善肠道，促进肠道蠕动，可以有效的改善便秘的情况。酸菜在变酸的过程中，会保存大部分白菜的营养，而白菜可以降低血脂的含量，尤其是血脂胆固醇。因为酸菜属于蔬菜，多吃可以降低肝内脂肪的含量。但是酸菜吃多了会刺激胃，使用量大的话，会刺激胃酸增多，形成胃酸过多症，有的人吃的量大，会导致胃溃疡。酸菜会形成草酸钙，特别容易让人患上肾结石。亚硝酸盐是酸菜含有最多的元素，不过随着腌制酸菜的时间推进，20天以后酸菜中亚硝酸呀含量会消失。
