材料
低筋面粉90g牛奶约80cc盐巴两小指腹量砂糖约70g蛋3颗奶油块1.5cm大小
做法
step11
食材准备
step22
请先将水煮沸 (亦可放入微波炉调1分钟加热)，煮沸后关火，请将牛奶+奶油块放在锅中隔水加热直至奶油完全溶化掉。
step33
蛋白及蛋黄请分离并分别放置两口锅子中。
step44
接下来，待奶油整个溶化掉后，请将这碗牛奶及奶油取出，并均匀拌匀它。【注】沙拉油or橄榄油亦可取代奶油step66
蛋黄也请先拌匀，接着请将刚刚已拌匀的牛奶+奶油倒入蛋黄液中一起搅拌均匀。
step77
再来请将低筋面粉分二至三次过筛，并倒入蛋黄锅中扮匀。
step88
这时可以用指腹抓一点点盐巴，丢进去一并搅拌。(加点盐巴，降低甜味儿，吃起来比较不会那样腻)
step99
重头戏来了，如果这蛋白没打发，你的蛋糕就肯定失败了!!所以蛋白的部分，我都放在最后一个流程。
step1010
请先不要一下就倒入砂糖，先将蛋白打出一点泡沬状后，再倒入第一次的砂糖。
step1111
然后用尽你吃奶的力气，屎命的一直快速旋转搅拌…继续再快速地打发了三分钟后，我又倒了第二次的3/1量的砂糖。
step1212
一样继续快速拼命的打发蛋白呈糊状后…可以再倒入最后一次的3/1砂糖了。
step1313
接着就是一连串打蛋器打到锅子铿铿作响的声音~直到整个蛋白呈硬挺状。就是在蛋白上写字，也不容易化掉这样。
step1414
接着将锅子倒立，如果蛋白整团难滴落，表示蛋白成功的被你打发了。
step1515
再来，我是以饭匙在拌匀它的。所以我用饭匙先挖了约3/1的蛋白放在蛋黄糊中。拌匀的方式请见下面两张图及文字说明喽~
step1616
step1717
蛋白、蛋黄整个合体后的样貌。
step1818
接着就可以将整锅的蛋黄糊，全部倒入蛋白糊中~
step1919
一样的以轻、切、拌的方式拌匀它。直至蛋白及蛋黄色系均匀。
step2020
我有在锅底抹一些油，试过好像比较不容易沾锅。但又有专家建议不要抹油，否则蛋糕会爬不上来!! 你们自已试试吧!接着要倒入锅中时，请拿高高的让它高高的流入锅中。
step2121
放置锅内后按下「煮饭键」好像每口锅子煮的时间都不太一样，我娘家象印电子锅要压四次才会蒸熟。但我婆婆家的煮饭电锅，压下煮饭键之后…约莫四、五十分钟后跳至保温键就完全熟了。不知道如何判断的话，建议拿根筷子，插进蛋糕内，若抽出来的筷子呈沾黏状，表示蛋糕还没熟喔!!
step2222
图片上看到这块，我是用平底锅烘的。蛋糕熟了之后，请倒扣放凉，这样蛋糕才不会塌陷。但因为我们家双胞胎，每次总等不及，才拔掉插头就抢着要吃，所以都没等倒扣放凉。因此蛋糕都塌塌的，不像外卖这样美，但口感也是超松软绵密的喔!!
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
家庭烘焙的时候，总会遇到这样那样的问题，英伦时光总结海绵蛋糕制作中遇到的种种问题，为大家做一个详细的指导，全蛋海棉蛋糕的常见问题
问：全蛋打发前为什么要先隔水加热?
答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。
问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢?
答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。
问：隔水加热时的温度以多少为宜?
答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36度为最佳温度。
问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗?
答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
四个鸡蛋打入一个干净的大容器中。
低速打起粗泡，加30克细砂糖。
再打10秒，加30克细砂糖，转高速搅打。
鸡蛋液的颜色变淡、体积开始膨胀。
提起打蛋器，如果搅拌棒上的蛋液会滴下，说明蛋液还没打到时候，要继续搅打。
一直打到蛋液浓稠，提起打蛋器，蛋液的纹路不会消失、打蛋器的搅打棒上的蛋液不会滴下即可。
黄油隔水融化，加入蛋液中，搅拌均匀。这个时候烤箱180度预热。
低粉过筛。
过筛后的低粉分三次加入蛋液中，不规则地上下翻拌均匀。
8寸方形磨具上刷一层黄油或色拉油
将蛋糕糊倒入，大力震两下，入烤箱烤30分钟左右。
材料
蛋糕片：蛋黄95g，细砂糖25g，蛋白115g，细砂糖，50g，低粉55g，无盐奶油12g，牛奶28g
夹馅：淡奶油，白砂糖
做法
1、蛋黄+细砂糖打到糖化开蛋液颜色变淡。
2、蛋白分次加入细砂糖打到湿性发泡，打蛋器拉起来有长长的弯钩状态。
3、将1/3左右的蛋白霜加入蛋黄霜翻拌，用手动打蛋器从底下捞起翻到上面的方式拌，再筛入低粉用刮刀翻拌均匀。
4、倒入剩余的蛋白霜盆里翻拌均匀。
5、将热的牛奶和奶油液倒入面糊里，翻拌。太冷的奶油液再拌到冷的面糊里很难拌均，温度很重要，冲入面糊前手摸上去奶油液还是比较热的感觉。
6、入模刮平表面，摔一摔烤盘，放进预热好的烤箱，中层180度15分钟左右。表面稍微烤干一些，出炉前用手按一按，有弹性，再用手摸，完全不粘了才出炉。
7、出炉后烤盘摔一下去除内部热气，将蛋糕片连着油纸放在烤架上，撕开四边油纸放凉。
8、放凉后，准备一张新的油纸，蛋糕片有烤色一面放在油纸上，抹上打发的淡奶油，卷起后去掉油纸，冷藏20分钟后切片。
要说最基本的蛋糕除了戚风就要非“海绵蛋糕”莫属了，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，分蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕，但是看了有些网上朋友也把全蛋海绵叫“法式海绵”恕帅才疏学浅 被这一个个叫法搞得有点晕。但是咱们吃蛋糕的管他叫什么呢，只要好吃就行，知道海绵蛋糕分两种做法：一种是全蛋打发，一种是分蛋打发,即全蛋海绵和分蛋海绵。帅两种都尝试过，自我感觉全蛋打发的好像更加松软。
低筋面粉提前过筛，一共两次，这是第一次
牛奶和植物油混合搅拌均匀备用，如果是黄油融化即可
全蛋打散后一次性倒入白糖
隔热水高速打发，我是盆底坐在平底锅上，水温40-50度温热即可
打到拉起打蛋器蛋糊可以划出纹路，停留2-3秒之后才消失即可，状态就像是很粘稠的米糊
打到拉起打蛋器蛋糊可以划出纹路，停留2-3秒之后才消失即可，状态就像是很粘稠的米糊
材料
A.全蛋483公克，蛋黄81公克，B.细砂糖282公克，盐3公克，C.蜂蜜101公克，温开水101公克，D.高筋面粉252公克
做法
1.材料A打散再加入材料B，放入搅拌缸中用高速搅拌至有明显纹路，转至中速拌打至以橡皮刮刀拉起打发的蛋液，打发的蛋液约2~3秒滴落1次。
2.于作法1的搅拌缸中加入材料C拌匀。
3.高筋面粉过筛2次，加入作法2的搅拌缸中拌匀成面煳。
4.取一木模，铺上4张白报纸，倒入作法3的面煳，放入烤箱以上火180℃╱下火150℃烘烤。
5.待作法4的蛋糕烤约1分钟后取出，以橡皮刮刀将面煳拌匀（重复此时间、动作共3次），待蛋糕表面上色时，将上火降至150℃╱下火150℃，并于木模上倒盖一烤盘。
6.作法4的蛋糕烘烤约30-40分钟至轻拍蛋糕表面蓬松有弹性即可出炉，置于凉架上待凉。
