这个要分很多种了，肥肉还是瘦肉？红椒还是青椒？这种的做法都是不一样的。
青椒的话，一般是用来炒肥肉，就是回锅肉的那一种。先把菜油放下去，熟了之后加肉，肉是切片的，炒肉的时间多一点，炒到肉稍微焦一点最好。这样的肉肥而不腻，又不会觉得太硬而很难嚼，吃起来又香又酥。
加青椒之后也炒得稍微久一点，青椒有一些软的时候最好，这样的青椒足够入味又不会太容易被夹烂。
如果是红椒的话，通常是甜椒用来炒瘦肉，这个倒没有太多讲究。不过瘦肉不要炒得太久，这样的瘦肉炒得太老就会偏硬，一点也不好吃，当然红椒的话也应该炒得偏久一点入味。肉炒熟之后加入一点辣酱，这样就更好吃了。
当然你也可以用干辣椒炒瘦猪肉或者炒牛肉也行，这样做成的冷吃肉储存时间长，辣而不腻，爽口开胃，绝对是居家旅行必备良品。千万记得别把辣椒炒糊了。
辣椒炒肉简单易做，但是想要做的更加好吃需要达到下面几点要求。
一、肉和辣椒要切的大小均匀。肉切的大小均匀才能在受热翻炒的过程中达到受热均匀的要求，以免出现大块的肉还没熟小块的肉却已经炒老了的尴尬问题。所以，要保证辣椒炒肉的口感，首先应该保证材料的大小均匀一致。
二、火候掌握的要好。炒菜最关键最重要的问题就是火候，首先热锅凉油是必须的，先放肉后放辣椒，放入肉之前应该先用香料干煸爆出香味。这样炒出来的辣椒炒肉从口感和火候上才能达到我们的要求。
三、用料。炒菜用料也是非常关键的一步，它几乎穿插在整个炒菜的过程中。制作辣椒炒肉时，我们首先应该用盐和少量的水来腌制肉块，提前腌制可以让肉更加的入味。然后在炒制过程中依照次序放入料酒、酱油用来上色、提香和调味。
1.锅烧热下油，油热后下姜蒜炝锅，跟着下一勺老干妈或者豆豉，我喜欢下一勺老干妈是因为老干妈里有红油，口味会更浓烈一点，等老干妈和姜蒜充分融合，炝出香味了，放肉肉是很快就熟的，所以要迅速翻炒，让姜蒜豆豉和肉满满的混在一起，让每片肉都充满姜蒜的香味2.这时候可以放辣椒了，让辣椒和肉混在一起，翻炒翻炒再翻炒。3.然后可以下一丁点老抽,老抽是为了给白花花的肉和青椒上色，不是调味。生抽是调味，但在这里没有意义，所以不推荐生抽，大概几滴就可以了，4.上色完继续翻炒，当辣椒差不多8成熟的时候，可以放蚝油和蒸鱼豉油了，其实我已经很久不放蚝油，因为有蒸鱼豉油就足够哒，放两到三勺蒸鱼豉油的量，继续翻炒，让蒸鱼豉油弥漫到所有的食材上。5.9-10成熟的时候放盐和味精，怕没水溶解烟的话，最后再加1-2勺水翻炒，出锅，最重要的事，辣椒炒肉最忌讳炒的中途加水，切忌不可加水翻炒，只能最后想要溶解盐的时候可以根据自己喜好加，并且只能加一点点，
北方人爱吃馒头，热腾腾的馒头在配上一盘辣椒炒肉，那叫一个赞，给大家分享一下辣椒炒肉的做法，超级简单一学就会，一般辣椒炒肉我喜欢选择用线椒，肉我选择五花肉，五花肉炒出来最香，首先先将五花肉放入冷水中，放入姜片，水开后捞出凉水冲洗血沫，然后切片备用，线椒洗净切段，油热后放入切好的五花肉，小火煸炒出油，放入葱姜，放入一勺豆瓣酱，炒出香味，然后放入辣椒继续翻炒放入适量鸡粉即可出锅，因为豆瓣酱里面含有盐，所以不要单独加盐了，不管是就这馒头吃还是米饭吃都非常好吃。
辣椒炒肉的做法可以说非常家常，但是要想做好一盘好吃的辣椒炒肉，还是非常有技术含量的。不光要控制好辣椒的辣度，还要注意肉的选用。而且火候和翻炒的时间对于口味也有很大的影响。
首先辣椒炒肉选择的是猪前腿肉，因为前腿肉和后腿肉或者里脊肉比较，后腿肉的肥瘦比例非常适合辣椒炒肉，里脊肉炒出来太干，而后腿肉炒出来又太油腻，所以选用不肥不瘦的前腿。
然后辣椒也是有讲究的，像转基因的甜椒，或者非常辣的朝天椒都不适合，我做辣椒炒肉的时候优先选用本地的小辣椒，既不会太辣而影响肉的味道，也不会因为没有辣味而让本来的辣椒炒肉中的辣椒失去风头。
炒的时候先炒肉，等到变色之后加入老抽上色，放入葱蒜，花椒粒，再翻炒片刻加入一些水，放入辣椒，盖上盖子焖三分钟。最后加上盐，翻炒均匀就可以出锅了。加水的目的就是为了让辣椒中的辣味更容易入到肉中。这样做出来的效果就会好很多。
