1、这道菜比较难的一步就是给肘子去骨，再捆好肘子。鸟儿折腾了好一会才搞定，弄得一手油脂，还要拍过程，狼狈呀！ 可以让卖肉的帮着去掉骨头，就省事多了。去除的骨头没有扔，下回煮排骨汤时加上。
2、肘子一定要卷好用绳捆好卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。 捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。捆得正好切出来圆圆的非常PP哟！
3、去除血质时肉一定要冷水下锅哟，开水下锅血水会立即锁住不出来了。
4、其实做卤汁的香料还有很多种，鸟儿用了一小部分的种类了。鸟儿的一本菜谱书的卤汁用料共用了30种了（还有熟地、当归、川芎、罗汉果、甘草、草果、白豆寇、荜拨、香附、山奈，真是多呀！）。其实没有必要用太多了，用多了味道有点乱了呵呵！ 婆婆做卤汁香料就用常见的3-4种，桂皮、八角是必放的，卤出来一样好吃呵呵！
5、卤汁肯定是越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的才好哟，否则越卤就越没有味道了呵呵！
肘子是中国餐桌上必不可少的大肉菜，酱肘子、卤肘子、蒸肘子 、炸肘子等等相信大家多少都吃过一些。今天林小厨就分享一道家庭版的肘花给大家，平时宴请宾客或者自己解馋都是不错的选择
准备卤料 花椒 大料 香叶 白寇 白芷 丁香 桂皮 小茴香等
葱姜蒜
豆瓣酱 其余的就是调味品 老抽生抽 糖盐等
开始处理食材 将肘子剔骨 需要基础刀工就可完成
肘子剔完骨洗净 冷水入锅 可加料酒或者白酒去腥
煮开 血水稀释出来 即可出锅
进入烹饪阶段 锅里热油 五层热下入冰糖 炒出糖色
放入一勺水 还有两勺豆瓣酱
接着放入 葱姜蒜 桂皮 香叶 继续炒出香味
其余卤料用纱布包起来即可
接着锅底放入肘子 白酒 老抽 生抽 盐 还有开水
转为高压锅 加入卤料包 还有山楂压至柔至酥嫩
出锅后开始入炒锅大火收汁
可以加入鸡蛋一起卤 可不要浪费了这锅卤汤
入味后 的肘子放入塑料袋微微整形，一定要卷进 下面放上锡纸
接着用锡纸也卷紧 放入冰箱冷冻冷却
冷却后取出
开始切片装盘
肘子洗净沥干水分
将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉
非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度
锅入冷水，入捆好的肘子
后去除血末取出肘子
姜切片，干红椒切段
将小粒的香料入金属调料盒中扣起来
锅倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化
依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮开
将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开
加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块，大火烧开，转小火卤制2小时左右
卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了
卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了
将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁
肘子 也叫蹄膀 皮厚筋多 适合酱 焖 卤 烧
准备卤料 花椒 大料 香叶 白寇 白芷 丁香 桂皮 小茴香等大家可以结合家里现有的卤料进行搭配。
食材三 葱姜蒜
食材四、豆瓣酱 其余的就是调味品 老抽生抽 糖盐等
接着开始处理食材 将肘子剔骨 需要基础刀工就可完成
肘子剔完骨洗净 冷水入锅 可加料酒或者白酒去腥。
煮开 血水稀释出来 即可出锅
接着 进入烹饪阶段 锅里热油 五层热下入冰糖 炒出糖色。
炒制变成焦红色 就此不多了
放入一勺水 还有两勺豆瓣酱。
接着放入 葱姜蒜 桂皮 香叶 继续炒出香味。
接着锅底放入肘子 白酒 老抽 生抽 盐 还有开水 。
转为高压锅 加入卤料包 还有山楂压至柔至酥嫩。
出锅后开始入炒锅大火收汁。
也可以加入鸡蛋一起卤 可不要浪费了这锅卤汤
入味后 的肘子放入塑料袋微微整形
一定要卷进 下面放上锡纸。
接着用锡纸也卷紧 放入冰箱冷冻冷却
冷却后取出。开始切片装盘。
1、将猪肘洗净，烫毛，然后刮干净，清水中浸泡去血水。
2、冷水入锅，加料酒及姜片煮20-30分钟左右去腥味。
3、煮熟后捞出，冷水清洗一下，肉会更紧实。
4、砂锅内加水煮开，加老卤汤，煮开后根据味道来配所缺的调味料，这根据经验，不要将调料加重了，糖色也根据每次卤肉的老卤和肉的多少来调制，将卤料比较碎的调料放入纱布包中，比较整的料如草果、肉蔻等可以直接放入，然后加糖色搅匀，加白酒少许，加老抽适量，依据卤汤的颜色来调制；
5、将肘子下入砂锅老卤汤中慢火炖一个半小时，盐可在一小时后再酌量添加，如喜欢卤蛋，可同时将煮八成熟的鸡蛋剥壳后，距离离火前二十分钟加入就可以了，因为鸡蛋卤制的时间过长口感会老。
6、一个半小时后，关火，不揭盖子，在砂锅中焖一夜。 。
7、焖好的肘子第二天再次加热后捞出，将锡纸铺平，将肘子按肉皮与肉的纹理切割成两块，然后放入食品袋中，加一点老卤汁，卷紧，再用锡纸紧紧裹住，两头拧紧，自然凉后再放入冰箱中凉透。
8、凉透后去掉锡纸和食品袋，切片即成卤味很香的肘花。
9、老卤汤的存放：将砂锅内的卤汁大火烧开，再加一大勺盐，加少许白酒，煮开后过滤掉调料，再放入密封盒中不盖盖子静置，慢慢卤汤中卤油会和汤分离，油层封住表面，下边的卤肉汤像皮冻一样，这样卤汤才容易保存，冷藏或冷冻均可，隔月加热或卤肉再保存就可以了，很方便。
肘子用流动水冲洗表面污渍，把残余的毛拔除干净，放入锅中汆烫去除血水后捞出
锅中放入肘子和足量的清水，放入葱段、姜片和大蒜，再将香料放入，加入老抽、生抽、料酒、适量盐，加盖用大火烧开后转小火卤2个小时
将卤好的肘子留在卤汤中浸泡至50度，然后捞出，趁热用刀将肘子的一面破开，剔除骨头，再把肘子卷起来，用保鲜膜包裹严实，放入冰箱，冷藏半天就定型了，然后拆掉包装，切成圆片即可
黄瓜洗干净，用刀拍扁，再切成小段，与肘子肉一同码放入盘中
制作料汁：大蒜捣成泥，加入生抽、香醋、白糖混合均匀，再淋入香醋，淋在肘子和黄瓜上即可
