灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。工艺流程
如下： 宰牛——酮体剔骨及选肉——片肉——浸泡——烘烤——汽蒸——化渣——混拌——配料——包装。1.宰牛：宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴体剔骨选肉：宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。
3.片肉：片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。
4.浸泡：片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下：食盐0.25g；白酒0.5g；酱油10g； 黄酒0.75g；凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤：将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小；烘箱内第一层网应距炭火苗30Cm；烘箱中部温度应在100oC左右；烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣：将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。
7.混拌配料：凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下：辣椒油150g；熟芝麻500g；花椒面250g；熟茶油400g；香油100g；白酒100g
8、包装：拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。
灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。工艺流程
如下： 宰牛——酮体剔骨及选肉——片肉——浸泡——烘烤——汽蒸——化渣——混拌——配料——包装。1.宰牛：宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴体剔骨选肉：宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。
3.片肉：片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。
4.浸泡：片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下：食盐0.25g；白酒0.5g；酱油10g； 黄酒0.75g；凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤：将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小；烘箱内第一层网应距炭火苗30Cm；烘箱中部温度应在100oC左右；烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣：将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。
7.混拌配料：凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下：辣椒油150g；熟芝麻500g；花椒面250g；熟茶油400g；香油100g；白酒100g
8、包装：拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。
选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。家庭制作的灯影牛肉干配料
将各种配料磨成粉末备用。
排酸
将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。烘烤
将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60-70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉2-3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。包装贮存
成品用纱布包好，出品率为23-31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。产品特点：色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，晾于一通风的容器上，置于通风处晾干血水。将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上。350F 烤15--20分钟，或到烤干水气。2.再入笼蒸半个小时，取出，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子
3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
