介绍川菜不提回锅肉，一定被人诟病。你要是讲竹荪肝膏汤或是雪花鸡淖，别说外省人，四川的年轻一代也未必知道，但是回锅肉和麻婆豆腐，没有人会觉得陌生吧。不过，那些开遍全国的三流川菜馆，回锅肉只是菜单上的点缀罢了，而且愈家常愈简单的菜式愈考功夫，相比之下，当然是什么水煮鱼和牛蛙之类的利润更高。很难给正宗回锅肉下一个定义，这道菜，四川人家家户户都做，大家皆觉得妈妈做的最好吃，光看配料，其谱系之大，也怕不下几十种。但总有一个标准化的版本，成都是省会，就按他们的菜谱来，共计猪腿肉六两、青蒜段一两、甜面酱二钱、精盐一分、郫县豆瓣二钱五分、红酱油一钱五分、猪油五钱。好多人觉得回锅肉带肥，应该用五花肉，恰恰第一步就出错。即使是猪腿肉，亦只有后腿二刀才合用，又称“坐臀尖”。分猪时，把猪尾那圈肉旋掉，这是第一刀，再一刀，臀尖靠近后腿，故名二刀肉。此肉宽三指，肥四瘦六，样子也好看。要是换成一刀肉，肥八瘦二，就觉太腻了。红酱油非酱油，是用饴糖、糖色、精盐、香料等等调出来的，说穿了，类似从前上海的一款“鲜酱油”，其实是天然酿造酱油的廉价替代品，条件允许的今天，完全可用回酱油。把肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉熟皮软为度，切记不可过 。没有把握的话，把瘦肉切开不见血水，即告成功。汤锅里要预先下葱姜、花椒，滚出香味再下肉。当年的经济差，但猪肉够香，这锅汤不舍得倒掉，把血沫撇了，拿去煮萝卜，又多加一道菜。到了高档馆子，师傅们认为一煮，肉味损失在汤里，干脆蒸熟，变了一变，称为旱蒸回锅肉。把肉捞出稍凉，切成一寸五分长、一寸二分宽、一分厚的片。另将郫县豆瓣细细剁碎。川菜大师邓华东师傅告诉我，也不是非郫县豆瓣不可，成都人家里，多数有自家用二荆条辣椒腌的红豆瓣，亦能用。但两者的风味不同，郫县豆瓣的工艺复杂，红豆瓣较接近湖南人的剁椒。除了豆瓣，有些人还喜欢加一点豆豉，要不是重庆的永川豆豉，就是成都本地的太和豆豉。锅内下猪油中火烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片微微卷起，肥肉透明，呈灯盏碗状，又叫“灯盏窝”，古装戏里点油灯的那种。各式各样的回锅肉，只是调味和配料不同，但这一步，万变不离其宗。所谓“灯盏窝”，当今可遇不可求。主要养殖猪速成，体内脂肪不够，根本卷不起来。反复煸炒的过程，川人称之为“熬”，第一声。你到四川，常常会听到“熬锅肉”一说，指的便是回锅肉。把肉片推在锅边，不要盛起，四川师傅的炒，永远一锅成菜。再下豆瓣炒上色，下甜面酱炒出香味，最后加入酱油和青蒜段炒匀即成。不下酱油也行。按邓师傅的说法，现在的调味品盐度已过分高，照老菜谱的用料，说不定会咸死人。拿那种细嫩的灯笼椒和仔姜代替青蒜，叫仔姜回锅肉，豆瓣酱略少，突出甜面酱香，成都人最爱吃了。用四川人叫莲白的卷心菜亦可，我一生人第一次吃到的回锅肉则是用橄榄菜炒的。这是“上海梅龙镇酒家”的改良，但基本的做法一致。调味方面，不用豆瓣，单下甜面酱和酱油，外加一丁丁的白糖，一点辣味也没有，是回锅肉的一道变种，称为酱爆肉。反过来，猪肉切片不煮，以油盐煎熟，调味仅用豆瓣和豆豉，叫做生爆盐煎肉。成都郊外的广汉连山，猪养得肥壮，那边厢把肉片得极大，让人吃个过瘾，故名“大刀回锅肉”。川菜素席之中，有一道回锅萝卜，几可乱真。有次邓师傅重现出来，一位食素的友人吃了，大呼罪过。我虽然一向反对仿荤菜，对这种真正的技艺还是欣赏的。 资料上说，晚清举人林思进，尤嗜回锅肉，苦苦钻研之，自成一脉“林派”，可惜失传。有人说是加了蒜蓉、干辣椒和醪糟汁，并不稀奇嘛，何况又不是吃火锅，用那么多调料做什么，我是不以为然。有人说即是旱蒸回锅肉的前身，语焉不详，不必再考证了。
1.烹饪技法：
不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒，严格来说，滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟，然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁，小炒肉只有裹上淀粉这一道工序，但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同，因为裹上了淀粉保护层，而且用大火炒，时间很短，肉里面的水分流失少，吃起来就会很嫩。（也有不裹淀粉直接炒的办法，但必须保证过热，火大，迅速炒熟，以保持水分不会流失）
2.原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3.调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道与口感
前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。
首先我不是厨师，只是在老婆的鼓励下变得爱做菜的吃货而已。1，回锅肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；盐煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。2，回锅肉是熟肉，先煮熟后切片；盐煎肉是生肉切片。3，回锅肉配菜以吸油去腻为主，多用蒜苗和葱；盐煎肉配菜则增加菜味的多样性为主，多用辣椒、蒜苔和卷心菜等。4，回锅肉的起源是用来祭祖，放一碗煮好的肥肉于祖先坟头，但是那时候穷啊，祭完了祖（给祖先闻一闻，意思意思）还要拿回来吃，要是生肉的话这时候已经馊了，即使是熟肉也要赶紧吃，所以有些老乡炒回锅肉喜欢加料酒或者先简单烟熏一下（不过这样处理一下后回锅肉确实更好吃更不腻了）。盐煎肉则是有肉家庭的常规做法。5，回锅肉铺油少（肉不粘锅即可），出油早，一定要炒到微卷；盐煎肉则铺油稍多，不一定卷。6，30日补充：刚想起来，回锅肉通常是大片的，可以搞成10cm长的那种然后炒卷。盐煎肉则可以小一些碎一些。
