立冬将至，又是酿制糯米酒的好时节。糯米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿--半干甜酒--米酒。大家根据自己的喜好，截取其中段食用。其家庭制作也比较简单。
选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。
拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）
发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。 保温糖化：
2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：
加水发酵：
酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：
澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。分离澄清后：
闷锅煎清酒：
煎后灌瓶陈酿：
3年陈的糯米酒（2008-2011），此时颜色成金黄，自然老化成黄酒。
以下是2010年的酒，经过1年的陈酿颜色漂亮不少。
黄米酒，是我家乡的美食，老家项城市一直有卖江米酒的习惯，都是以沿街叫卖为主，没有固定摊点，之前是架子车，现在是三轮车，车上放着三个大盆和一些白色塑料壶，大盆里分别装着江米、小米和麦仁三种不同食材用相同的手法制作成的米酒，叫卖的名称是“干糟白酒”，白色塑料壶，装的是从酿制的米中倒出的米酒。小的时候，每当听到门外卖干糟白酒的声音，小孩子们会大声回应：干糟黑舅，这样回应是纯属捣乱。
方法/步骤
食材图。
先将小米用清水浸泡至手捻能碎的状态。
蒸锅铺入箬竹叶。
将浸泡好的小米铺放在笼屉里上锅蒸。
小米蒸熟后，打开锅盖晾至体温状态。
适量温开水，加入酒曲，没有称量，完全凭感觉添加，多些少些没关系。
将蒸好的小米倒入容器里，加入酒曲水拌匀。
压实。
在中间捣洞方便出酒。
洞洞有酒溢出，闻起来有酒香味，即成。
朝鲜民族一有酿造米酒的传统，其实，朝鲜民族酿造的米酒与汉民族酿造米酒的方法是一样的。
食材
糯米 1000g
甜酒曲 1袋
凉白开 适量
方法/步骤
糯米洗净，泡一晚上，用手一捻糯米就碎的程度就可以了。
泡好的糯米上锅蒸熟，晾凉，不能超过35°，按照比例，混合入甜酒曲拌匀。
拌好的糯米饭，中间挖一个小坑，利于空气流通，盖上盖子，放在温暖处夏天的话一天就可以了，春秋季节大约要，2到3天，中间的小坑里就有液体渗出，那就是米酒，
要多出酒的话，可以加入凉白开，一斤米加一斤半的水，再放1到2天，闻到酒香就可以饮用了。如果暂时吃不完，要放冰箱冷藏。可以这样吃，也可以下元宵，做成酒酿元宵，味道也很好。
拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）我用的中草药酒曲（一粒可做三斤糯米），拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。
大米酒，首先先大家先要准备上十斤的大米。然后准备一个大盆，再把大盆里面放上清水。好吧，已经准备好的大米放入盆里面浸泡上15个小时左右。最后泡成的大米他的样子就是非常的清透，而且大米中间看不到白心。用自己的手一捻就可以种粉状的这样就可以了。然后把已经泡好的大米晾干，然后再往里面倒入清水冲洗，直到里面爆出的清水是非常清的就可以。然后把已经清洗好的大米放入蒸锅里面蒸熟，大家在这个时候可以尝一下，大米粘不到牙齿上面就可以了。然后蒸米饭拿出锅里面用水林淋在上面，知道温度在三十五度左右就可以了。
制作甜酒，先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
